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白酒中氰化物的研究进展
随着人们对于食品安全的要求日益提高，对于白酒中氰化物的研究也日益引起关注。氰化物是一种有毒物质，存在于自然界和人工生产物质中，能够对人体产生严重的危害。本文将介绍白酒中氰化物的来源、危害以及现有的研究进展。
一、白酒中氰化物的来源
白酒是一种传统的中国酒类，主要由小麦、玉米等谷物经过发酵、蒸馏等工序制成。白酒中的氰化物主要来自两个方面：一是原材料，包括谷物和水；二是发酵和蒸馏过程中的硝酸盐和亚硝酸盐。
从原材料角度来看，氰化物主要来自水源。我国水资源丰富，但是水污染成为治理的难点，其中含有的氰化物则是一种典型的污染物质。在酿造白酒的过程中，水是必不可少的，而含有氰化物的水会对牛蛙、鳗鱼等水生动物造成毒害，进而对人类的健康产生威胁。
从发酵和蒸馏过程中的角度来看，氰化物主要源自硝酸盐和亚硝酸盐。这两种化合物是另一种污染物质，如绿叶菜、肉类等食物中含有过多的硝酸盐和亚硝酸盐时，也会对人体产生毒害作用。在白酒发酵过程中，硝酸盐和亚硝酸盐也会被分解生成氰化物。
二、白酒中氰化物的危害
氰化物是一种强烈的神经性毒物，在体内能够抑制脑部和神经系统功能。长期接触氰化物会对身体造成不利影响。对于人体的健康，白酒中的氰化物主要表现为三个方面：
1.急性中毒：如果一次性大量饮用含有氰化物的酒类，会导致急性中毒反应。症状包括诸如呼吸困难、咳嗽、头痛、恶心、呕吐等等，并可能会导致昏迷和死亡。
2.长期接触：长期接触含有氰化物的酒类，会对身体造成严重的危害。氰化物能够抑制人体中心神经系统的信号传输，影响人体的运动和知觉。引起疾病包括肌肉麻痹、动脉硬化、心肌缺血等，并且长期接触还可能导致癌症等。
3.职业性危害：饮酒和生产酒精都是含有氰化物的工作。对于酒业职业工作者，由于长期接触含氰化物的酒类，会对身体造成持续性危害，如影响肝脏功能，严重者会导致酒精性肝硬化。
三、现有白酒中氰化物的监测措施
为了保证人们的健康食品，国家也制定了一系列措施来保证白酒中氰化物的安全。如1987年国家颁布的卫生标准GB2760-1987《食品添加剂使用标准(1987年版)》和2009年国家颁布的GB2760-2009《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定了国内食品添加剂使用的范围、限量标准，其中也包括了氰化物的最大限量标准。与此同时，国家食品药品监督管理局也制定了一些监测规定和方法，对白酒中的氰化物含量进行监测和检测。例如2011年发布的《食品安全标准食品中氰化物的测定》(GB/T5009.33-2011)，规定了测定生物性样品中氰化物的方法。
四、白酒中氰化物的去除方法
为了避免白酒中出现氰化物，需要在酿造和处理白酒时注意以下几点：
1.选择含氰化物较低的原料；
2.发酵和蒸馏过程中，控制硝酸盐和亚硝酸盐的含量。
此外，也有一些方法可以去除白酒中的氰化物污染：
1.活性炭吸附法：将白酒通过活性炭过滤，能够起到吸附氰化物的作用，从而去除氰化物污染。
2.细菌分解法：一些细菌可以将氰化物分解成无害物质，因此可以将这些细菌添加到发酵或蒸馏的过程中，从而去除白酒中的氰化物污染。
3.超滤法：将白酒通过超滤膜去除其中的杂质和有害物质，这也能够去除氰化物污染。
综上所述，白酒中氰化物的来源较复杂，既来自原材料，又来自生产过程中的污染。由于含有氰化物的酒类对人体健康的危害很大，因此各种国家标准和监测方法也逐渐完善。此外，白酒中氰化物的去除也需要加强研究，以保证人们的身体健康。