几种澄清剂在果酒澄清中的作用比较—生物技术毕业设计.doc

江西农业大学生物工程系
毕业论文

论文题目：几种澄清剂在果酒澄清中的作用比较
专业：生物技术
几种澄清剂对果酒的澄清作用比较

摘要：用澄清剂处理桔子汁果酒是生产中重要的环节之一，澄清效果可直接影响桔子汁果酒的颜色、透明度和风味等指标。另一方面，我清楚的明白对果酒进行澄清的主要目的是除尘土微粒；除有机微粒以减少酚类氧化酶的活性；少有害微生物；少果胶含量，降低浑浊度。本次试验是利用明胶、PVPP、丹宁、薄层层析硅胶等几种澄清剂及其组合对桔子汁果酒发酵液进行处理，由结果得知：明胶单独处理其效果并不显著，并且出现脱色现象，但是与其它澄清剂结合使用澄清效果明显提高。
关键词：澄清剂；桔子汁果酒；明胶；透光率；澄清率；

Preliminarydiscussionoftheorangewineclarification

Abstract:Theclarificationisoneoftheimportantproductiontechnologiesintheorangewineproduction,theresultclarifiedifluencessuchindexesasthecolor,transparencyandflavoroftheorangewine,ect.directly.Usinggelatin,PVPP,dening,shellpolyoseprocessingorangejuiceratafiafermentationfluid.Theresultshows:Theshellpolyosehasthegoodcleareffect,themacromolecularweightshellpolyosesolution,theprocessingeffectisinparticularbetter.Thegelatinaloneprocessesitseffectnottoberemarkable,butcanachievetheverygoodcleareffectwiththeshellpolyoseunionuse.
Keyword:clarifier；Orangewine；Shellpolyose；transparency；
0.前言
正常果酒的外观品质应澄清透明的。即使有轻微的失光，也会被认为是质量不好乃至变质的表现，而且长期贮存后的果汁果酒容易发生混浊沉淀，并可发生氧化变质。因此在生产制作果酒时，必须力求制成完全透明的果汁果酒。造成浑浊的原因［1］有很多，主要是与天然存在的酚类物质有关。当果汁果酒中的蛋白质和果胶物质与多酚类物质长时间共存时，就会产生浑浊的胶体，乃至发生沉淀［2］。因此需要加入各种澄清剂以除去大部分上述易形成沉淀成分，使果汁果酒获得好的风味及保持长期的稳定性［3］。果酒澄清剂有很多种，澄清方法也多种多样，包括物理、化学、生物等。但目前澄清剂在果酒上的研究还未深入研究报道。本实验以桔子汁发酵原酒为原料，选用不同澄清剂及组合进行澄清实验，得到较好的澄清组合，使酒体清亮透明、稳定性强。
1.材料与方法
材料
1.1.1试剂材料
安琪（angel）酵母、新鲜的澄汁1000ml、蒸馏水、葡萄糖、桔子酒、明胶、PVPP、丹宁、薄层层析硅胶。
1.1.2实验仪器
糖度计、离心机、722型分光光度计、培养箱、三角烧瓶、灭菌锅、烧杯、试管、量筒、移液管、电子天平、小滴管
方法
桔子果酒的制备
用榨汁机将准备好的新鲜桔子榨成汁，利用糖度计测试糖度，由于不做发酵工艺只做澄清度，因此无需加入葡萄糖调节糖度。糖度测试完毕后分装到1000ml三角烧瓶后进行115℃灭菌30分钟，接入干酵母粉0.6g/1000ml恒温（28℃）发酵五天。通过离心除去菌体，得到桔子酒原液。
1.2.2澄清剂的制备方法
明胶溶液［4］：明胶在用之前，必须在水中溶解，因此称量1.00g明胶置于30ml热水中，搅拌至完全溶解。待冷却到室温时，转移至50ml容量瓶中定容得到2%的明胶溶液，取10mL2%的上述溶液稀释得到0.4%的明胶溶液待用。
丹宁溶液：称量1.00g丹宁溶于50ml蒸馏水中，加热到全部溶解，配成2%的溶液。取5mL2%的上述溶液稀释得到0.08%的丹宁溶液待用。
聚乙稀吡咯烷酮（PVPP）溶液：称量1.00gPVPP溶于50ml蒸馏水中，加热到全部溶解，配成2%的溶液待用。
薄层层析硅胶溶液：称量1.00g薄层层析硅胶溶于50ml的蒸馏水中，加热到全部溶解,待冷却后转移至50mL的容量瓶中定容后，得到2%的薄层层析硅胶溶液待用。
澄清方法
1.3.1单因素实验
①明胶对桔子酒原液的澄清作用
取洁净试管9个，依次编号1、2、3…9，分别装入桔子酒原液5ml，按试管的编号依次加入0.4%的明胶澄清剂