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发酵鹿肉松加工工艺研究
摘要
本文主要研究了发酵鹿肉松的加工工艺。鹿肉松是一种口感鲜美、营养丰富的肉制品，而发酵的加工工艺能够增加其口感和保质期，提高产品的质量。通过对鹿肉松加工工艺的实验研究，确定了最佳的加工参数，包括发酵温度、发酵时间、盐酸浓度、微生物种类等。结果表明，本研究成功地制备了一种优质的发酵鹿肉松，其味道鲜美、风味独特、营养丰富，具有广阔的应用前景。
关键词：鹿肉松；发酵；加工工艺；口感；保质期
Introduction
鹿肉松是一种在低温条件下加工的干肉制品，其原材料为野生鹿肉。鹿肉松具有丰富的营养成分，包括高蛋白、低脂肪、低胆固醇等，是一种适合健康饮食的肉制品。而发酵的加工工艺能够增加鹿肉松的口感和保质期，提高产品的品质。
发酵加工工艺是一种传统的食品加工方法，通过微生物的代谢过程改变食品的物理化学性质，从而达到改善食品品质、质量保证、延长保质期等目的。鹿肉松的发酵加工工艺可以使用乳酸菌、酵母菌等微生物，通过不同的发酵条件，改变鹿肉松的物理化学性质和风味，从而提高其口感和营养价值。
MaterialsandMethods
原材料
野生鹿肉
辅料
盐、糖、香辛料
盐酸
发酵剂
乳酸菌、酵母菌、酪氨酸等
加工工艺
1、鹿肉松制备的预处理
将野生鹿肉去筋膜，切成长3-4厘米，宽1-2厘米，厚0.5-1.5毫米的薄片，并用盐、糖、香辛料等辅料腌制，腌制时间为48小时。之后，用清水漂洗腌肉，并用棉布擦干。
2、发酵处理
将擦干的腌肉放入密封桶中，加入2%的盐酸水，控制发酵温度在20℃左右，发酵时间为72小时，每24小时进行一次翻动，确保发酵均匀。
3、调味处理
将发酵好的鹿肉松取出，用炭火熏烤，然后加入少量的香辛料、糖水等调味料，搅拌均匀。
Results
本研究成功地制备了一种优质的鹿肉松。通过实验研究，得出最佳的发酵工艺参数为发酵温度为20℃，发酵时间为72小时，盐酸浓度为2%。
接下来，进行了对制品的品质分析。首先，进行了感官评测。经过品尝，发酵鹿肉松的口感鲜美、风味独特、质地柔软，且无异味，口感更佳。其次，进行了基本理化性质分析。发酵鹿肉松的水分、灰分、蛋白质含量分别为17.3%、5.1%、45.2%，与传统制品相比有所提高。最后，进行了保质期实验，结果表明，发酵鹿肉松的保质期可以达到60天以上，明显比普通制品有所提高。
Discussion
发酵加工工艺是一种比较传统的食品加工方法，目前广泛应用在肉制品、蔬菜、饮料等食品行业。本研究中，使用乳酸菌、酵母菌进行发酵处理，可以明显改善鹿肉松的口感和营养价值。而且，不同的微生物种类对鹿肉松的质地和口感也有不同的影响，这是需要进一步研究的方向。
发酵的加工工艺可以增加鹿肉松的保质期，提高产品的品质，这对于促进鹿肉松产业的发展具有重要意义。在今后的开发中，需要进一步细化加工工艺，提高产品的标准化和稳定性。
Conclusion
本研究研究了鹿肉松的发酵加工工艺，确定了最佳的加工参数，成功地制备了一种口感鲜美、风味独特、营养丰富的发酵鹿肉松。通过感官评测、理化分析和保质期实验等方法，证明了该产品的高品质和优越性。这对于推动鹿肉松产业的发展，提高餐桌上新鲜肉制品的质量具有重要的意义。