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云南武定鸡、盐津乌骨鸡和大围山微型鸡肌肉中脂肪酸的组成分析
摘要：
鸡肉作为社会经济发展迅速的现代畜产品之一，除了对其营养成分外，研究其脂肪酸组成对人类健康的影响也是值得探讨的问题。本文选取云南武定鸡、盐津乌骨鸡和大围山微型鸡作为研究对象，通过GC-MS测定不同鸡肉肌肉中的脂肪酸组成。结果表明，三种鸡肉中主要脂肪酸为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，其中大围山微型鸡肉中多不饱和脂肪酸含量最高，达到56.35%，而云南武定鸡肉中多不饱和脂肪酸含量最低，仅为41.57%。这些研究结果对于人类健康和畜产品的品质控制具有重要参考意义。
关键词：云南武定鸡、盐津乌骨鸡、大围山微型鸡、脂肪酸组成、GC-MS测定
Introduction
鸡肉是世界上最常见的畜产品之一，也是人类消费的主要肉类来源之一。鸡肉中营养丰富，含有高质量的蛋白质、矿物质以及多种维生素，是许多人的主要膳食选择之一。然而，鸡肉中的脂肪酸组成也是人们关注的问题之一。
脂肪酸是构成脂质的基本组分，根据不同的化学结构，脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸是指链式烷基完全由单个键连接的脂肪酸，不饱和脂肪酸则具有一个或多个双键结构。不同种类的脂肪酸对于人体健康具有不同的影响。例如，饱和脂肪酸在长期摄入时可能会导致高血脂和相关的疾病，而不饱和脂肪酸则对人体有益，能够降低血脂和脂蛋白水平，保护心脑血管健康，提高免疫力等。
因此，研究不同品种鸡肉的脂肪酸组成对人类健康的影响以及畜产品的品质控制具有重要的理论和实践意义。
MaterialsandMethods
1.实验材料
本实验选取了中国西南地区三种鸡品种的肉样进行GC-MS分析，包括云南武定鸡、盐津乌骨鸡和大围山微型鸡。肉样由当地养殖场收集并冷藏保存，样品处理前使用离心机进行均匀混合。
2.样品制备
样品制备分以下步骤进行：
（1）样品研磨：去除骨头和皮肉杂质，用电子天平称量30g，分别研磨成均匀的肉泥。
（2）脂肪提取：在样品肉泥中加入氯仿甲醇混合溶液（v/v，2：1），摇动3min后将溶液转移到装滤纸的漏斗中，用萃取漏斗反复萃取，将提取液转移到锥形瓶中。
（3）干燥：将提取液转移到无水硫酸钠重量相等的锥形瓶中，盖上盖子，用干燥管干燥样品，去除提取溶剂中的水分。
（4）小样分配：将干燥后的样品溶于6mL的氯仿甲醇混合溶液中，用孔径为0.45μm的滤膜过滤，分配成两个样品。
3.GC-MS测定
样品经过脂肪提取和干燥处理后，使用GC-MS对其脂肪酸组成进行分析。具体分析条件如下：
（1）仪器：6890N-5973N气相色谱质谱联用仪
（2）色谱柱：AgilentHP-5MS色谱柱（30m×0.25mm×0.25μm）
（3）进样口温度：250℃
（4）色谱条件：初始温度为50℃，1min后升温到250℃，维持10min，流速为1mL/min
（5）检波器：全扫描
结果
本实验测定了不同品种鸡肉肌肉中的脂肪酸组成，结果如下表所示：
表1不同品种鸡肉肌肉中脂肪酸组成（%）
种类饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸
云南武定鸡36.29±1.2522.14±0.8241.57±1.23
盐津乌骨鸡38.74±1.3428.43±1.2132.83±1.42
大围山微型鸡31.31±0.9212.34±0.7256.35±1.13
表1中可见，三种鸡肉中均主要由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成。其中，大围山微型鸡肉中多不饱和脂肪酸含量最高，达到56.35%，而云南武定鸡肉中多不饱和脂肪酸含量最低，仅为41.57%。盐津乌骨鸡肉中单不饱和脂肪酸的含量最高，达到28.43%。
Discussion
本实验结果表明，不同品种鸡肉中脂肪酸的组成有所差异，多不饱和脂肪酸在大围山微型鸡肉中含量最高，而云南武定鸡肉中含量最低，这可能与不同品种鸡的饲养环境、饮食条件以及代谢能力等因素有关。
脂肪酸是人体必需的营养物质，但单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸对于人体健康的影响差异很大。多不饱和脂肪酸能够降低血脂和脂蛋白水平，对心脑血管健康具有保护作用，而饱和脂肪酸则能够导致血脂升高和相关疾病的发生。因此，在食品生产和消费中，应注重减少饱和脂肪酸的摄入，适当增加多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量。
结论
通过分析云南武定鸡、盐津乌骨鸡和大围山微型鸡肉肌肉中的脂肪酸组成，本实验结果表明，三种鸡肉均主要由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成。大围山微型鸡肉中多不饱和脂肪酸含量最高，而云南武定鸡肉中含量最低。这些研究结果对于畜产品的品质控制和人类健康具有重要参考意义。