园艺产品贮藏加工学资料.docx

园艺产品贮藏加工学加工篇名词解释园艺产品加工：以园艺产品为对象根据其组织特性、化学成分和理化性质采用不同的加工技术和方法制成各种粗加工和精加工的成品和半成品的过程。食品败坏：广义地讲是指改变了食品原有的性质和状态而使质量变劣不宜或不堪食用的现象。一般表现为变色、变味、长霉、生花、腐烂、混浊、沉淀等现象。水分活度：是指溶液中水蒸气分压(p)与纯水蒸气压(p。)之比若以A。表示水分活度则：A。=p／p。4.烫漂：生产上常称预煮。即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水热蒸汽中进行短时间的热处理。5.果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞在维持密闭和真空的条件下得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。6.加热致死速度曲线(活菌残存曲线)和D值：以每毫升中的芽孢数的对数为纵坐标以加热时间为横坐标得到的一个近似直线即为加热致死速度曲线。曲线斜率的倒数即为D值(F值)：表示杀菌效率值或称杀菌强度。即在恒定的加热标准温度条件下(121C或100C)杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(min)。加热致死时间曲线：以加热致死时间的对数值为纵坐标以加热杀菌的温度为横坐标而得近似直线图称之图中曲线的斜率倒数为Z值。7.商业无菌：是指罐头杀菌之后不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。8.果酒：是以果实为原料酿制而成的色、香、昧俱佳且营养丰富的含醇饮料。果醋：是以果实或果酒为原料采用醋酸发酵技术酿造而成的调味品。它含有丰富的有机酸、维生素风味芳香具有良好的营养、保健作用9.果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。10.返砂:即糖制品经糖制、冷却后成品表面或内部出现晶体颗粒的现象使其口感变粗外观质量下降；流汤:即蜜饯类产晶在包装、贮存、销售过程中容易吸潮表面发黏等现象尤其是在高温、潮湿季节。11.果蔬干制:就是借助热能使新鲜果蔬中的水分蒸发使水分降低到微生物难以利用的程度微生物因得不到营养而呈被抑制的状态从而使果蔬于制品能够较长期保藏。12.干燥速率曲线:是干制过程中单位时间内物料绝对水分变化dⅥ绝／dt即干燥速度与干燥时间的关系曲线W绝／dt一(￡)于燥温度曲线就是干燥过程中果蔬的温度了’和干燥时间t之间的关系曲线即7’一f(t)(图5～1的曲线3)13.回软:又称均湿或水分的平衡。其目的是使制品变韧与水分均匀一致。复水:是一个过程指为了使干制品复原而在水中浸泡的过程。14.无菌包装:是指食品在无菌环境下进行的一种新型包装方式。15.均质:即将果蔬汁通过均质设备使制品中的细小颗粒进一步破碎使粒子大小均匀使果胶物质和果蔬汁亲和保持制品的均一混浊状态。16.冻结点:冰晶开始出现的温度即是冻结点(冰点)冷冻量:冷冻量包括产品冷冻时需要排除的热量以及冻藏中冻藏库墙壁门窗的漏热和照明、机械等引进的热量冷藏连：在运输销售上要应用有制冷及保温装置的汽车、火车、船、集装箱专用设施运输时问长的要控制在一18。C以下一般可用一15℃销售时也应有低温货架与货柜。17.重结晶现象:在冻藏过程中未冻结的水分及微小冰晶会有所移动而接近大冰晶与之结合。或者互相聚合而成大冰晶。但这个过程很缓慢若库温波动则会促进这样的移动大冰晶成长即加快。这就是重结晶现象。18.超微粉体：国外定义较严格并被较多采用的是粒径小于3弘m的粉体被称之为超细粉体。19.蔬菜腌制:凡利用食盐渗入蔬菜组织内部以降低其水分活度提高其渗透压有选择地控制微生物的发酵和添加各种配以抑制腐败菌的生长增强保藏性能保持其食用品质的保藏方法称为蔬菜腌制20.速冻保藏:是利用人工制冷技术降低食品的温度使其达到长期保藏而较好保持产品质量的最重要的加工方法之一。21.冻结温度曲线:食品在冻结过程中温度逐步下降表示食品温度与冻结时间关系的曲线称之为“冻结温度曲线”22.鲜切果蔬:又称最少加工果蔬切割果蔬最少加工冷藏果蔬等。即新鲜果蔬原料经过清洗、去皮、修整、包装而成的即食或即用果蔬制品通常所用的保鲜方法包括微量的热处理、控制pH值、应用抗氧化剂、氯化水浸渍或上述各种方法相结合。挥发性油：果蔬特有的芳香是由其所含的多种芳香物质所致此类物质大多为油状挥发性物质故又称挥发性油。果蔬汁：是指用未添加任何外来物质直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。