现代厨房设计方案.doc

现代厨房设计方案

中式厨房

姓名

学号

班级

系部旅游管理系

专业烹饪工艺与营养

完成时间2011-6-2

简介
中餐烹调厨房，是饭店十分繁忙和对菜肴质量有着重大决定作用的厨房。中餐烹调厨房，因饭店餐饮生产经营风味和规模不同，数量也不一。大型饭店烹调厨房往往不止一处。中餐烹调厨房设计与设备配备的好坏，对菜肴的出品速度与质量有着直接影响。弱设备因质量问题需要维修或更换，将可能中断厨房开餐，妨碍宾客用餐，有损饭店声誉。
中餐烹调厨房，负责将已经切割、酱腌的原料，根据零点或宴会等不同出品规格要求，将主料、切配和小料进行合理配伍，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品，再将成品在尽可能短的时间内递送、服务于宾客。
中餐厨房的设计有如下要点：
餐烹调厨房与相应餐厅要在同一层楼；
中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备；
抽排烟效果要好；
配份与烹调原料传递要便捷；
要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。

结构图1——酒店中式厨房整体布局、

——层架——中式双头炒炉立式冰箱——砧板
水面工作台调理台烤炉
结构图2——加工厨房设计图

结构图2——面食、点心厨房设计图

说明
厨房的布局流程设计，在酒店餐饮部门中是极为重要的一环。一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境，也更能够制造出更加安全可靠的食品。顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。
厨房的设计大致可以分为地面设施，房顶的排烟排气设施，以及地下的排水排设施，对中餐厨房来说，排烟排气是一惯的问题，因为中餐的特色决定了厨房油烟严重的情况，而排水也是一项长久以来的问题，在这我会对这些具体的问题作出一些解决。
一：地面设施：中餐厨房大至可分为：热菜厨房；冷菜厨房，点心厨房，另外还有肉类粗加工厨房，蔬菜粗加工厨房（暂不包括水果房），配套的餐具清洁厨房，备餐房等。这些厨房必须要经过严密的合作才能够保证工作的顺利进行，一旦某一个环节出了问题，都会导致整个程序的失误，而导致重大的损失。
二：地下排污设施：这也是中餐行业上的一个老大问题，因为行业原因，中餐厨房的地面经常有积水和杂物，虽然如此，但是由于现在的管理和加工程序更加成熟，国人在这方面也做得更好了，把排污区延伸到地面污染点的30cm处，这样就能够让绝对多的污水杂物通过排舞区进入下水道，从而保持地面的干净整洁，在下水道中安装一些高压喷水设施，这些设施可以至少作90度的旋转喷水，这样就不会留下死角，能使污物污水干净排放，而不会使这些垃圾滞留在下水道内，地下排污区的各个分区都朝主排污通道略微倾斜，以便于排出污物，而排污道都用不锈钢防止生锈，以节约成本和减少之后的后续工作量，排污区在主要的会产生污物处延伸30cm保持地面的干净干燥和整洁，这不光能够提高卫生质量，还能够更好地保护厨房工作者的安全，以免因为地面污物而摔倒受伤。
三：“房顶的排烟排气设施”，在此采用先进的运水烟罩。具有较高的隔油烟效果，隔油效果可达93%，隔烟除味效果可达55%；具有防火功能，由于有洒水系统将烟罩与排气道分离，避免火热蔓延，因此防火功能增强；运水烟罩初期投资较大，设备配套性好，不锈钢制造，美观耐用，油污不易积累，方便清洗，并能长期保持清洁卫生；由于有水循环，能有效降低炉罩及周围温度，改善厨房生产工作环境。

参考文献：
1、《饭店工程管理》刘永棣主编
2、《新现代酒店规范管理大全》任杰主编2004年9月版
3、《酒店实用美学〉顾仲义中国商业出版社
4、《厨房作业指导书》赵建民编著
5、《现代旅游饭店筹建实务》江英军编著3003年1月
6、《餐厅厨房管理细节》朱永松孙正林编著
7、《第一次开餐馆就上手》刘加福纺织出版社2006年2月
8、《酒店设备》冯志君胡克夫当代中国出版社1998年

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