葡萄酒酵母菌与酒精发酵.ppt

.第04章酵母菌与酒精发酵本章内容4.1酒精发酵的定义4.2酵母菌葡萄酒酵母的来源出芽繁殖：是酵母菌最普遍的繁殖方式。出芽繁殖时，细胞核游向细胞壁，接着细胞在接近细胞核的一端生出一小突起，并进行细胞核分裂。分裂后一个子核进入小突起内，并膨大而成等体，另一子核留在母细胞内。以后母细胞与芽体接触处细胞壁收缩，使芽体与母细胞相隔离。成长的芽体与母细胞脱离或暂时联在一起，并可再出新芽。如此连续进行，各芽体可相互连续而形成假菌丝。这种繁殖方式在酒精发酵旺盛时最为常见。有性繁殖：当酵母菌所处的环境不利于其生长时(如温度过高、过低、缺乏营养物质等)，酵母菌细胞停止进行营养繁殖，而进行有性繁殖，产生子囊孢子。在有性繁殖时，细胞内的细胞核进行减数分裂，每个子细胞核产生新的细胞壁，而成为子囊孢子。母细胞的细胞壁加厚而成为子囊。每个子囊中有２至４个子囊孢子。子囊孢子处于休眠状态，只有当环境条件有利于其生长时，它才结束休眠。因此，子囊孢子是酵母渡过不良条件的形式(如越冬)。4.3葡萄酒酿造中主要酵母菌种酵母的分类真酵母非产孢酵母4.4酵母菌的成分和营养4.4.2酵母菌所需的营养物质4.5酒精发酵的主要副产物3醋酸
醋酸是构成葡萄酒挥发酸的主要物质，在正常发酵情况下，醋酸在葡萄酒中的含量为0.2－0.3g/L，它是由乙醛经氧化还原作用而形成的：葡萄酒中醋酸含量过高，就会具酸味。一般规定，白葡萄酒挥发酸含量不能高于0.88H2SO4g/L，红葡萄酒不能高于H2SO40.98g/L。
4琥珀酸
在所有的葡萄酒中都存在琥珀酸，但其含量较低，一般为0.6－1.5g/L。7酯类
葡萄酒中含有有机酸和醇类，而有机酸和醇可以发生酯化反应，生成各种酯类化合物，葡萄酒中的酯类物质可分为两大类。
第一类为生化酯类，它们是在发酵过程中形成的。其中最重要的为乙酸乙酯，是乙醇和乙酸经酯化反应形成的，即使含量很少（0.15－0.20g/L）也具有酸味。
第二类为化学酯类，它们是在陈酿过程中形成的，其含量可达１g/L。化学酯类的种类很多，是构成葡萄酒香气的主要物质。
4.6酵母菌的生长周期.4.7影响酵母菌生长和酒精发酵的因素1)发酵速度与温度
在２０℃至３０℃的温度范围内，每升高１℃，发酵速度就可提高１０％。因此发酵速度(即糖的转化)随着温度的提高而加快。
但是，发酵速度越快，停止发酵越早，因为在这种情况下，酵母菌的疲劳现象出现较早。
2)发酵温度与产酒精效率
在一定范围内，温度越高，酵母菌的发酵速度越快，产酒精效率越低，而生成的酒度就越低。因此，如果要获得高酒度的葡萄酒，必须将发酵温度控制在足够低的水平上。3）发酵临界温度
当发酵温度达到一定值时，酵母菌不再繁殖，并且死亡，这一温度就称为发酵临界温度。如果超过临界温度，发酵速度就大大下降，并引起发酵停止。由于发酵临界温度受许多因素如通风、基质的含糖量、酵母菌的种类及其营养条件等的影响，所以很难将某一特定的温度确定为发酵临界温度。在实践中主要利用“危险温区”这一概念。在一般情况下，发酵危险温区为32-35℃。但这并不是表明每当发酵温度进入危险区，发酵就一定会受到影响，并且停止，而只表明，在这一情况下，有停止发酵的危险。
需要强调指出的是，在控制和调节发酵温度时，应尽量避免温度进入危险区，而不能在温度进入危险区以后才开始降温，因为这时，酵母菌的活动能力和繁殖能力已经降低。对于红葡萄酒，发酵最佳温度为26-30℃，而对于白葡萄酒和桃红葡萄酒,发酵的最佳温度为18-20℃左右。4.7.2通风4.7.3酸度4.7.4酵母代谢产物的影响4.7.5酵母菌皮的利用酵母菌皮除可用于防止发酵中止外，还可用于发酵停止的葡萄酒重新发酵。在这种情况下，第一次发酵由于各种原因自然中止，含有大量残糖。这时加入酵母菌皮，可除去有毒脂肪酸，使发酵重新触发，而且与对照相比，发酵更为彻底。
大量实验结果还表明，酵母菌皮不仅能有效地防止发酵的中止和触发发酵中止的葡萄酒的再发酵，而且不影响葡萄酒的感官特征。