食品安全及HACCP管理体系培训材料讲座.ppt

食品安全管理体系培训讲座第一部分引言：食品贸易概述然而在社会不断进步、科技迅速发展的今天，给食品带来了越来越多的不安全的因素。
随着食物和食品生产的机械化和集中化，以及化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题会不断涌现。第一节食品与安全卫生的重要性二、食品贸易全球化对食品安全卫生的要求我国出口的禽肉几度受欧盟、日本和韩国禁止进口，价格下降了三分之一；
我国出口的冻鳕鱼片等曾被检出沙门氏菌、创伤弧菌等致病菌；
我国双壳贝类、直至目前未能进入欧、美市场；
虾仁检出氯霉素；
酱油的氯丙醇；
茶叶的农残和铅污染等。三、社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求第二节食品存在的危害目前食品安全隐患主要包括以下几个方面：
1、食物发霉、腐烂、变质。
2、种植和养殖过程中的污染：滥用农药、催熟剂、饲料添加剂等。
3、不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等，造成对食品污染。
4、非食品包装材料和包装容器对食品的污染。
5、食品流通体系造成的微生物污染等。
食品存在的危害分类食品存在的危害食品存在的危害第三节：基本术语关键限值（CL)：区分可接受和不可接受的判定值。
操作限值（OL)：OL是比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。
注意：（1）OL＝CL±设备、仪器误差；
（2）关键限值与工艺加工参数不同；
（3）关键限值可以是一个点，也可以是一个区间，当超出或违反
关键限值时，受影响产品视为潜在不安全产品。
确认：获取证据已证实由HACCP计划和操作性前提方案安排的控制有效。
验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。
注：验证与确认不同：确认是运行前和变化后实施的评定，目的在于证明各
（或组合的）控制措施能够达到预期的控制水平（或满足可接受水平）（有效性）；验证是在运行中和运行后进行的评定，目的在于证明确实达
到了预期的控制水平（和／或满足了可接受水平）（符合性）。
更新：为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。
危害分析：对危害以及导致其存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确
定哪些是食品安全的显著危害，因而需列入HACCP计划中。
偏离：不符合关键限值。
纠偏行动：当关键控制点的监控结果表明发生偏离时所采取的行动。
第四节：食品中的危害及控制措施致病菌的种类及控制措施（续表）食品中重要微生物的控制病毒危害及其预防寄生虫（原生动物）的危害及其预防（二）化学的危害及控制措施天然毒素危害及其控制措施（续表）（二）其他化学危害及其控制措施总结：食品中的危害第五节近年来出现的食品安全事件第六节国际食品安全卫生控制体系食品法典已成为全球消费者、食品生产和加工者、各国食品管理机构和国际食品贸易唯一的和最重要的基本参照标准。
食品法典包括：食品产品标准；卫生或技术规范；评价的农药；农药残留限量；污染物准则；评价的食品添加剂；评价的兽药。CAC指出国际食品贸易应遵守的原则是所有消费者都有权获得安全、完好的食品，而且应免受非公平贸易的影响。国际食品贸易中的食品不得：
a、含有或掺有可达到有毒有害或有损健康水平的任何成分；
b、在全部或部分产品中含有不洁、变质、腐败、腐烂或致病的物质及异物或其他不适于人类食用的成分；
c、掺假；
d、标识上的内容有错、误导欺骗消费者；
e、在不卫生的条件下进行销售、制备、包装、贮藏及运输。食品生产企业安全卫生管理体系第七节我国食品安全法律法规及标准第二部分HACCP管理体系第一节HACCP体系介绍注：一个公司做了HACCP体系，不代表这个公司的食品就安全，可以让消费者放心购买。HACCP体系的设计只是用来尽量减少食品安全对人的危害，是预防性的，而不是反映性的。一、GMP简介（以CAC为例介绍）GMP是一种包括4M管理要素的质量保证制度，即：
选用符合规定的原材料（Materials)
以合乎标准的厂房设备（Machines)
由胜任的人员(Man),按照既定的方法(Methods)，制造出品质稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证。食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程中的品质与卫生的保证制度，其基本精神为：
降低食品制造过程中人为的错误。
防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变。
要求建立完善的质量管理体系。主要以CAC制定的《食品卫生总则》为例进行阐述。其内容包括：
1、食品卫生通则的目的；
2、范围、使用和定义；
3、初级生产；
4、加工厂：设计和设施
5、生产控制6、工厂：养护与卫生
7、工厂：个人卫生
8、运输
9、产品信息和消费者的意识
10、培训第二节GMP的内容以《出口食品生产企业卫生注册要求》为例《出口食品生产企业卫生注册要求》第九条：出口食品生产企业的环境卫生应当符合下列要求：
（一）出口食品生产企业不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、