食品理化检验-维生素的测定.ppt

第十一章食品中维生素的测定一、概述（一）维生素的分类
目前已发现的维生素约有二、三十种，按溶解性可分为两大类：
脂溶性维生素：A、D、E、K等；
水溶性维生素：B、C等（如B1、B2、B6、B12和C等）维生素都具有以下共同特点：
这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；
它们不能供给机体热能；也不是构成组织的基本原料；
主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；
它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取；
长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。
维生素A：是人体必需营养素，能促进人体发育，防止眼膜
炎、夜盲症等疾病。
维生素B1：也叫硫胺素，对人体的功能主要是防脚气病、神经
炎，帮助消化，促进发育。
维生素B2：对人体功能防口角炎、皮肤炎，防止怕光现象。
维生素C：防坏血病，促进外伤愈合，使机体增强抵抗力。
维生素D：调节体内矿物盐的平衡，特别是对人体内钙、磷的
代谢，并能防止软骨病。（三）维生素的测定意义
评价食品的营养价值；
开发利用富含维生素的食品资源；
指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症；
研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导制定合理的生产工艺条件及贮存条件，最大限度地保留各种维生素；
监督维生素强化食品的强化剂量，防止维生素摄入过多引起中毒。二、脂溶性维生素的测定

脂溶性维生素的理化性质
脂溶性维生素的测定方法常与脂类物质共存于食物中，摄食时一道被人体吸收。
1.溶解性：
不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂；
2.耐酸碱性：
维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定；
维生素E对酸稳定，对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。
3．耐热性、耐氧化性：
耐热性氧化性
VA好，能经受煮沸易被氧化（光、热促其氧化）

VD好，能经受煮沸不易被氧化

VE好，能经受煮沸在空气中能慢慢被氧化
（光、热、碱促其氧化）

根据上述性质，测定脂溶性维生素时，通常：
皂化样品类脂物和维生素分开有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物)浓缩溶于适当的溶剂测定。
（食物中脂溶性维生素常与脂肪共存，一道被人体吸收，所以要除去脂肪，防止干扰。）
在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。
对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。常用的测定方法有:薄层色谱法、分光光度法、气相色谱法、高效液相色谱法等。
高效液相色谱法：快速、高效、高灵敏度等优点，
是我国卫生标准分析方法
食品中VA和VE的测定
（GB5009.82-2003)
维生素A：
存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中；
植物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原;
包括A1和A2。
维生素E：
（第一法）HPLC测定VA和VE二、样品处理
（1）皂化：
称取适量样品（含VA30μg,VE40μg）于三角瓶中，加30mL无水乙醇，振摇使样品分散；加入5mL，100g/L抗坏血酸和2mL苯并[e]芘溶液（内标）混匀，加入10mL氢氧化钾(1:1)，混匀，于沸水浴上回流30min，使皂化完全（若有混浊现象，表示皂化完全），皂化后立即放入冰水中冷却；（2）提取：
将皂化液移入分液漏斗，先用50mL水分2次洗涤皂化瓶（若有渣，可经过脱脂棉过滤），再用100mL无水乙醚分2次洗涤皂化瓶及残渣，所有乙醚洗液并入分液漏斗中，振摇两分钟（注意放气），静止分层后，弃去水层；然后每次用100mL水将乙醚液洗至中性，需洗4-5次。
（3）浓缩：
将乙醚提取液经无水硫酸钠滤入150mL旋转蒸发瓶内，用约15mL
乙醚洗涤分液漏斗和无水硫酸钠2次，洗液并入蒸发瓶中，于55℃水浴中减压蒸馏并回收乙醚，待瓶中乙醚剩余约2mL时，取下蒸发瓶，用氮气吹干乙醚，随即加入2mL乙醇，充分混合、溶解提取物。将乙醇移入塑料离心管中，于离心机上离心5min，上清液供色谱分析用。三、所需主要仪器
高效液相色谱（带紫外分光检测器）
旋转蒸发器
高速离心机（带离心管）
恒温水浴锅
紫外分光光度计
说明：国标中用其来标定VA和VE的浓度
四、液相色谱分析
色谱参考条件：
预柱：ODS10μm（4mmx4.5cm)
分析柱：ODS5μm（4.6mmx25cm)
流动相：甲醇：水＝98：2，混匀，临用前脱气；
紫外检测器波长：300nm，量程0.02；
进样量：20μL;
流速：1.65～1.70mL/min
测定
（1）配制标准溶液
VA标准溶液：将VA标准品用无水乙醇溶解配制成浓度为1mg/ml;
VE标准溶液:用无水乙醇分别溶解α-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚3种标准品，