《烹饪营养学》第五讲-脂-类.pptx

烹饪营养学第四节脂类脂类包括脂肪和类脂。
类脂主要是由碳〔C〕、氢〔H〕、氧〔O〕三种元素组成，局部还含有磷〔P〕，氮〔N〕等元素。营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。
食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类，人体贮存的脂类中甘油三酯高达99%。第五页，共四十四页。一、脂类种类1、脂肪1、脂肪①饱和脂肪酸※②不饱和脂肪酸食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸。
多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。根据不饱和脂肪酸空间构型差异，不饱和脂肪酸又分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。顺式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸与我们的生活中国农业大学食品学院副教授范志红及她的研
究生通过调查北京的几家大型超市。人造黄油反式脂肪酸来源反式脂肪酸对人体的危害a.影响生长发育b.导致血栓形成c.能促进动脉硬化d.造成大脑功能的衰退③必需脂肪酸2、类脂①磷脂②固醇类二、脂类的生理功能1、供给能量2、构成机体的重要成分
脂类中的磷脂、胆固醇与蛋白质结合成脂蛋白，构成机体主要的生物膜。
如细胞膜、核膜及红细胞膜等。
3、保护脏器，维持体温
脂肪组织多分布于腹腔、皮下、肌纤维间，机体深处储存脂肪的熔点较高，常处于半固体状态，有利于保护内脏器官，防止体温丧失。4、提供必须脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收
必须脂肪酸是磷脂的重要局部，而磷脂又是细胞膜的主要结构成分。脂溶性维生素只存在于脂肪中，同时脂溶性维生素也只有在脂肪存在的环境中才能被吸收。
5、增加饱腹感和改善食品感官性状
脂类在胃中停留的时间较长，一次进食含50g脂肪的高脂膳食，需要4～6小时才能从胃中排空。※三、脂类缺乏与过量四、脂肪营养价值评价※五、参考摄入量与食物来源※五、参考摄入量与食物来源※六、脂肪在烹饪加工中的变化内容总结