餐饮成本核算与控制ppt课件.ppt

餐饮成本核算与控制项目四生产环节的成本核算与控制模块一菜点生产的成本核算和控制全面控制：
全体员工参与
全生产过程控制
全部单位参加全生产过程控制
全过程控制，通俗的说就是事前控制、事中控制和事后控制。完整性是指生产经营的整个过程，即从计划、采购、运输、存储、保管、菜点加工制作直到销售，都要进行科学而细致的核算，以控制各项成本。
事前控制是预防性的，要求做到有计划，有目的的事先控制。
事中控制
事后控制
任务二菜点标准菜点生产标准：
建立菜点生产标准就是对生产质量、菜点产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保菜点产品质量的优良，达到控制管理的目的。
1、基础标准
基础标准是一组标准，包括《加工制作名词术语》、《食品原材料加工标准》、《干货涨发标准》、《菜点产品评价标准》等，例如加工标准，规定了食品原材料的用量、加工制作方法、基本程序、质量要求等。2、产品标准
产品标准是对菜点成品统一口径的说明书。该标准规定了菜点的规格、质量、食品原材料的品种与配置、生产加工方法等技术内容明确了成本、成本率、销售价格等经济指标。
（1）菜点的整体特征和加工方法
（2）耗用食品原材料明细情况任务三菜点成本核算按成品品种计算成本的方法是一切成本计算的基本方法。
按成品生产步骤计算成本的方法，适用于又若干个在工艺上可以间断的步骤生产的成品。计算成本时，把每一个生产步骤发生的各种生产费用，计算时根据具体情况分为顺序结转法和平行结转法。
顺序结转法的特点：是把各步骤的半成品陈本依次从上一步骤的成本计算中转入下一步半成品的成本的成本计算中，逐步计算出成品的成本。
平行结转法：先分别计算各步骤的各项成本，最后把各步骤计算出的成本相加，得到成品的成本。按成品的批量计算成本的方法，适用于批量加工制作的企业和按订单进行生产的企业。计算式把每批订货业务的订单分别计算，以利于经济核算。一般按批次或每一分订单来计算总成本和单位成本。
按成品的类型计算成本的方法，是针对成品品种规格较多的企业，把成品按性质分类。耗用的原材料和加工过程划分为若干类，计算式先按类求出综合总成本。然后按照一定的方法，在每类品种之间分配生产费用，求出具体品种的总成本和单位成本。（2）按生产步骤计算耗用食品原材料成本的方法
按生产步骤计算耗用食品原材料的方法是厨房工作人员应该掌握的基本方法。
菜品成本核算方法一、净料及其分类
毛料：未经加工处理的原材料。净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为：生净料、半制品和熟品三类。半制品熟品也称制成品或卤味品，系由熏、卤、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。有的原料经加工后合理损耗，净料重量减少，如蔬菜、禽类、畜肉、水产品等。净料成本包含两个因素：
一是净料的重量；
二是净料的单位成本。

实践经验表明，净料的重量以及其单位成本与加工前的原材料（毛料）的质量、加工技术以及进货单价有密切的关系，利用两者之间的相互关系可以解决净料成本计算的间题。二、净料率例1某厨房购进土豆24千克，经冷加工后得到净土豆16.8千克，试求土豆的净料率？

解：由净料率公式得16.8÷24×100%=70﹪
答：土豆的净料率为70％。
也可说土豆的利用率是“七扣”、“七折”、或“七成”，即每千克土豆经冷加工后，可得净土豆0.7千克。例2某厨房购入香菇3千克，涨发后得到水发香菇10.5千克，求其净料率（或涨发率）多少？

解：由净料率公式得10.5÷3×100%=350%
答：水发香菇的净料率为350％。2．净料率的应用例3某厨房购进黄花鱼18千克，经刮鳞、去鳃和内脏洗涤后，其净料率为80%，求黄花鱼净料重多少？
解：由公式得18×80％=14.4（千克）答：黄花鱼净料重14.4千克与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。其计算公式是：

损耗率（%)=损耗重量÷毛料重量×100%

从以上二式公式可知：

损耗重量+净料重量=毛料重量
损耗率+净料率=100%例如土豆冷加工的净料率为70%，那么它的损耗率是30％。可用损耗率来计算净料重量。
净料重量＝毛料重量×(1－损耗率）(2）净料的单位成本净料率在计算净料成本、分析原材料的利用情况，以及计划菜点原料用量等方面有很大的作用。实际净料率的高低，对于净料成本的影响很大，净料率越高，即从一定数量的毛料中取得的净料越多，它的成本就越低，反之，净料率越低，所得的净料就越少，它的成本就越高。影响净料率高低的两大因素是原材料（毛料）的规格质量和净料加工处理的技术水平。净料率除受上述两个因素的影响外，还受到季节、产地的影响。因此必须对原材料的利用情况不断进行测试研究，积累资料，使测算出来的净料率尽量符合实际，以保证成本核算的精确性。三、净料率表