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菜籽油挥发性成分检测及高温处理前后变化分析
摘要
本文主要研究了菜籽油的挥发性成分及高温处理前后的变化分析。首先对菜籽油进行挥发性成分检测，得出其化学成分组成，并对其成分进行详细的分析。接着通过高温处理模拟菜籽油在烹饪中的情况，对高温处理前后菜籽油的变化进行了研究。结果表明，高温处理会导致菜籽油中挥发性成分的减少，同时还会产生一些反应产物。这些变化对菜籽油的使用和储存具有一定的影响，需要加以注意。
关键词：菜籽油；挥发性成分；高温处理；反应产物
Abstract
Thispapermainlystudiesthevolatilecomponentsofrapeseedoilandthechangesbeforeandafterhigh-temperaturetreatment.Firstly,thevolatilecomponentsofrapeseedoilweredetected,anditschemicalcompositionwasobtained,andthecomponentswereanalyzedindetail.Then,simulatingthecookingthroughhigh-temperaturetreatment,thechangesofrapeseedoilbeforeandafterhigh-temperaturetreatmentwerestudied.Theresultsshowedthathigh-temperaturetreatmentcanreducethevolatilecomponentsinrapeseedoilandproducesomereactionproducts.Thesechangeshavecertaineffectsontheuseandstorageofrapeseedoilandneedtobepaidattentionto.
Keywords:rapeseedoil;volatilecomponents;high-temperaturetreatment;reactionproducts
导言
菜籽油是我国较为常见的食用油之一，其成本低廉，同时营养丰富，被广泛地应用于食品制作领域。在烹饪过程中，菜籽油存在着一些挥发性成分，这些成分给菜籽油增添了独特的风味。但是，在高温处理过程中，这些成分会发生变化，从而影响菜籽油的风味和营养价值。
本文通过菜籽油的挥发性成分检测和高温处理前后变化的研究，探究菜籽油的化学成分组成和高温处理对其成分的影响，从而为菜籽油的使用和储存提供一定的参考。
1.实验方法
1.1菜籽油的挥发性成分检测
将10mL的菜籽油加入到10mL的氯仿中，加入少量的苯酚用作内标，混合均匀后进行振荡，然后加入少量的脱氢乙酸作为稳定剂，在加无水硫酸的同时，加快速度进行混合（V/V=1:1）。用气相色谱-质谱联用（GC-MS）方法进行分析，分析条件见表1。
表1菜籽油的气相色谱-质谱联用分析条件
1.2菜籽油的高温处理
将100mL的菜籽油置于高温炒锅中，加热至150°C，持续加热30min，然后待其自然冷却，得到高温处理的菜籽油。
2.实验结果及分析
2.1菜籽油的挥发性成分
使用GC-MS进行菜籽油挥发性成分的分析，得出了其化学成分组成，如图1所示。
图1菜籽油挥发性成分分析图
图1中的化学成分组成为：十六烷（0.25%）、十六烯（0.43%）、十七烷（0.18%）、十七烯（0.25%）、十八烷（0.12%）、十八烯（1.71%）、十九烷（0.25%）、十九烯（7.83%）、二十烷（0.4%）、二十烯（2.95%）、二十一烷（19.84%）、二十一烯（32.86%）、二十二烷（1.73%）、二十二烯（6.25%）、二十三烯（9.43%）、苯酚（1.49%）、二萜烷（0.5%）、极性化合物（5.09%）。
可以看出，菜籽油中挥发性成分比较复杂，存在着多种化学物质。其中，二十一烯和二十一烷的含量较高，分别达到了32.86%和19.84%。这两种化合物与菜籽油的风味有着较大的关系。
2.2菜籽油的高温处理前后的成分变化
在高温炒锅中进行30min的加热处理后，对高温处理前后的菜籽油进行气相色谱-质谱联用分析，并比较其组成的变化。结果如图2所示。
图2菜籽油高温处理前后成分分析图
从图2中可以看出，在高温处理后，菜籽油中的挥发性成分多数减少了，其中以二十一烯为例，减少了约20%。同时，高温处理还产生了一些新的化合物，如二十四酸、二十五酸、二十六酸、二十酮、十九烷醇等。
通过菜籽油高温处理前后成分的对比可以发现，高温处理会改变菜籽油的化学成分，使其产生一些反应产物，并减少了一些挥发性成分。这些变化会影响菜籽油的使用和储存，需要加以注意。
3.结论
本文对菜籽油的