乡村厨师培训演示文稿ppt课件.ppt

农村家庭聚餐食品安全知识培训（一）农村家庭聚餐的定义乡村土厨师在农村聚餐中的角色政府部门对农村家庭聚餐如何指导（二）农村家庭聚餐指导一、工作分工二、农村集体聚餐备案、受理和指导三、聚餐卫生要求（二）个人卫生要求（三）环境、场所及设施卫生要求（四）加工过程卫生要求（一）食物中毒定义及分析2014年全国食物中毒报告情况食物中毒报告月分布食物中毒事件原因分类食物中毒事件场所上面数据说明什么？食物中毒发病有哪些特点三、所有中毒病人临床表现基本相似。最常见的消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。

四、一般无人与人之间的直接传染。个人卫生差
食物中毒常见原因食物中毒常见原因食物中毒常见原因食物中毒的应急处置食物中毒的防控1、选择安全食品，选择新鲜、干净、保质期内的食品。
2、安全储存（冷藏）食品。
3、彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透。
4、煮熟的食品最好立即食用，需贮存时，要冷藏并生熟分开。
5、经储存过的食品食前需彻底再加热。
6、保持厨房、食品容器等清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其它动物接触食物。
7、使用符合卫生要求的水。
8、处理及食用食品时需反复清洁双手。饮食加工制作卫生要求加工环境的卫生要求食品加工、运输的卫生要求
注意蔬菜农药残留，应向“放心蔬菜”生产基地或农贸市场固定摊点采购蔬菜；

定型包装食品的标签标识应符合要求；

在采购食品时应检查食品包装是否完整，并对食品进行感官检查，方法包括眼看、鼻嗅、手摸；
装运食品的容器、车辆应专用并保持清洁，严禁使用装运农药、化肥或其他化学品的车辆，禁用化肥袋及曾经化学用的容器，防止食品污染。装运需冷藏的易腐食品应尽量保持低温状态，缩短运输时间；

购买来的食品应分类存放，不得直接接触地面，对易腐食品应注意冷藏；

应用清洁的食品用包装材料存放直接入口的散装食品，并应密闭防尘、防蝇，防日晒雨淋；对需冷藏的易腐食品应待食品冷却后在密闭存放；食品加工过程的卫生要求粗加工、切配的卫生烹调食品的卫生凉菜的卫生要求改刀制作冷盘距食用的时间应越短越好，冷盘菜要求当餐制作，当餐食用。

存放凉菜的容器应专用，并用前消毒

凉菜应专人制作，必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，手须洗净、消毒。饭菜尽量当餐制作当餐用完，如有剩饭菜及非当餐食用的卤味食品应冷藏存放。

再次使用剩饭菜及卤味食品前，必须彻底加热。

为能彻底加热饭菜，剩饭应用水煮，不宜用剩饭制作炒饭
留样的卫生要求
食品容器、用具符合食品卫生要求
餐饮具的卫生——一刮二冲三清洗四消毒五保洁

容易引起食物中毒的食品名单：隔夜、隔餐未经重新加热的菜肴、冷荤食品、主食
一般因加工工艺需要，不能当餐加工当餐供应的卤味（醉鸡等）
生食或半生食的海产品、水产品
作为原料死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、蟛蜞、小蟹、各种贝类有毒的动物性食品（河豚鱼）
青皮红肉的海产鱼类
有毒植物（含氰甙果仁、木薯、菜豆、毒蘑茹）谢谢！