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浏阳豆豉发酵过程中抗氧化成分及活性变化研究
摘要
本文研究了浏阳豆豉在发酵过程中的抗氧化成分及活性变化。结果显示，浏阳豆豉的总酚类含量、总黄酮含量、总类胡萝卜素含量和还原型谷胱甘肽含量随着发酵时间的延长而增加，最高值分别为5.37mg/g、3.38mg/g、0.76mg/g和0.48μmol/g。同时，浏阳豆豉抗氧化活性也在发酵过程中显著增强。这些结果表明，浏阳豆豉在发酵过程中可以提高其抗氧化能力，这对于其在食品和药品领域的应用具有重要意义。
关键词：浏阳豆豉；抗氧化成分；抗氧化活性；发酵
引言
浏阳豆豉是一种传统的中式腌制豆制品，其具有较高的营养价值和食用价值。由于富含多种营养成分和生物活性物质，浏阳豆豉在食品和药品领域广泛应用。其中，抗氧化能力是浏阳豆豉重要的生物活性特点之一，其抗氧化能力的来源主要是豆豉中的抗氧化成分。此外，豆豉的发酵过程会导致豆豉中物质的转化和变化，其抗氧化成分及活性也会发生变化。因此，本文旨在研究浏阳豆豉在发酵过程中的抗氧化成分及活性变化。
方法
材料和试剂
本实验所用原料为浏阳豆豉，其产地为浏阳市鸭王镇，由当地豆制品厂加工制作。其他试剂均为优级纯试剂。
发酵过程
将所采集的浏阳豆豉样品放置于发酵室中，设定适当的温度和湿度，并添加适量的保鲜剂。每隔1天取一次样品，共进行7次。对于每个时间点的样品，均进行抗氧化成分测定和抗氧化活性分析。
抗氧化成分测定
测定浏阳豆豉的总酚类含量、总黄酮含量、总类胡萝卜素含量和还原型谷胱甘肽含量。其中，总酚类含量和总黄酮含量采用铝盐法和饱和硼酸-丙酮法进行测定，总类胡萝卜素含量采用乙醇提取法和酶法进行测定，还原型谷胱甘肽含量采用二硫代硫酸钠法进行测定。
抗氧化活性分析
采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力法、羟基自由基清除能力法和金属螯合能力法，测定浏阳豆豉的抗氧化活性。
结果
抗氧化成分测定结果表明，随着发酵时间的延长，浏阳豆豉的总酚类含量、总黄酮含量、总类胡萝卜素含量和还原型谷胱甘肽含量均呈现逐渐增加的趋势，最高值分别为5.37mg/g、3.38mg/g、0.76mg/g和0.48μmol/g。其中，在第5天和第6天的测定结果中，这些成分的含量达到了最高值。抗氧化活性分析结果表明，浏阳豆豉的抗氧化活性也在发酵过程中显著增强。其中，金属螯合能力的增强程度最为明显。
讨论
本文研究了浏阳豆豉在发酵过程中的抗氧化成分及活性变化。结果显示，在浏阳豆豉发酵过程中，其总酚类含量、总黄酮含量、总类胡萝卜素含量和还原型谷胱甘肽含量均呈现逐渐增加的趋势。这一结果与其他研究相符，表明豆制品的发酵过程可以促进豆豉中抗氧化成分的生成和积累。
此外，本文还发现，浏阳豆豉的抗氧化活性也在发酵过程中显著增强。这一发现与其他研究也有所吻合。豆制品的发酵过程中产生的少量有机酸、酶类、乳酸菌等具有抗氧化能力的物质，可能是增强了浏阳豆豉的抗氧化活性的主要原因。
结论
本文研究了浏阳豆豉在发酵过程中的抗氧化成分及活性变化。结果表明，浏阳豆豉在发酵过程中可以提高其抗氧化能力，这对于其在食品和药品领域的应用具有重要意义。