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桑葚发酵工艺及其抗氧化活性
引言
近年来，人们越来越关注健康，而食品营养安全问题是其重要方面。桑葚是一种营养丰富的水果，富含多种营养成分和抗氧化物质，例如维生素C，总多酚和花青素等有益成分（Changetal.,2018）。然而，新鲜桑葚具有短的保质期，在处理和运输过程中容易腐烂和变质。与此同时，桑葚经过发酵也能够产生丰富的营养和改善其口感。
本篇论文主要介绍桑葚的发酵工艺及其抗氧化活性。希望通过研究桑葚的发酵方法，形成一种新的桑葚产品，能够有效地保留桑葚中的营养成分并增强其抗氧化能力，为人们提供出新的食品选择。
一、桑葚的发酵工艺
1.发酵菌株的筛选
桑葚的发酵需要选择适宜的菌株，以便发酵过程中产生的酸和香味符合人们的口感需求。Lactobacillus是一种常用的乳酸菌，广泛应用于发酵食品的生产。研究发现，L.plantarum、L.acidophilus和L.rhamnosus等菌株在桑葚的发酵过程中可以发挥较好的作用，且生成的有益物质含量较高（Poianaetal.,2016）。
2.发酵条件的优化
桑葚的发酵条件包括温度、时间、pH值等。在温度方面，研究表明，32-37℃是较适宜的温度范围，可使菌群稳定增殖，形成良好的口感和气味（Weietal.,2017）。发酵时间也是关键因素之一，较好的时间范围是48-72小时，这个时间段内菌体的增殖和代谢达到最佳状态（Nieetal.,2020）。pH值的控制可以通过发酵前对酸度进行调整，使其满足发酵菌株的最适生长环境，以保证菌体正常繁殖和代谢。
3.发酵产物的质量评估
发酵结束后，需要对产物进行质量评估，以确定是否符合营养和卫生标准。主要考核的指标包括发酵后的pH值、有机酸含量和总酚含量等。其中，pH值需要符合对应的国家标准，以确保发酵过程符合卫生、安全的要求。有机酸含量是反映发酵产物酸味程度的重要指标，总酚含量则可以反映产物的抗氧化性。
二、桑葚发酵产物的抗氧化活性
抗氧化是现代人越来越重视的健康领域，各种水果、蔬菜、茶叶等都具备一定的抗氧化活性，而桑葚则因其丰富的抗氧化成分而越来越受到关注。
1.抗氧化物质含量
桑葚富含多种抗氧化物质，例如维生素C、总多酚和花青素等。发酵过程可以使这些抗氧化物质的含量更为丰富。吴瑛瑛等人(2019)研究发现，经过发酵的桑葚在维生素C、总多酚和花青素含量方面，都高于未发酵的桑葚。
2.DPPH自由基清除能力的测定
DPPH自由基清除能力是用于评价抗氧化物质能力的重要参数，是目前广泛使用的抗氧化测试方法之一。实验结果显示，桑葚经过发酵后的DPPH自由基清除能力显著提高（Leeetal.,2014）。这表明发酵可以有效地提高桑葚的抗氧化性能。
3.ABTS自由基清除能力的测定
ABTS自由基清除能力是另一种抗氧化性能测试方法，通常被用来评价水溶性抗氧化物质。研究表明，桑葚经过发酵后的ABTS自由基清除能力也有所提高（Nietal.,2017）。这进一步表明桑葚的发酵可以增强其整体的抗氧化性。
结论
桑葚是一种丰富营养和健康的水果，通过发酵可以更好地保存其中的营养成分，并有效地提高其抗氧化性，为人们提供了一种新的食品选择。在发酵过程中，适宜的温度、时间、pH值的控制以及合适的菌种选择对产物质量和抗氧化性能有重要影响。此外，抗氧化物质含量和DPPH、ABTS自由基清除能力的实验结果也表明桑葚的发酵对保留和增强其抗氧化性方面有着重要的贡献。