牛肉分割.ppt

牛肉分割肉牛胴体各部分的肉质和成分不同，质量和价格也存在着差异。因此，应当进行科学的分割，才能提高牛肉的利用价值。伊赛肉业有限公司里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排.外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.肥牛腹（烤、涮）牛肉的分割首先要四分胴体。具体的分割方法是：在第十二肋骨和第十三肋骨之间，将半胴体分成前1/4胴体和后1/4胴体。第十三肋骨连带在后1/4胴体上，以保持腰肉的整体形状。在分割的时候，要使切面整齐匀称。在四分胴体之后，要对胴体进一步分割。常用的分割方法有带骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。【方法一】带骨分割法：前1/4胴体的分割要从颈背部第五肋骨和第六肋骨之间切开，切割时刀与肋骨保持平行，这时候得到横切肩部肉，包括方块肩肉、前小腿和胸肉。然后，通过第一胸软骨，即胸骨的第一软节，切掉前小腿和前胸肉。切割时，刀与胴体的脊椎要基本保持平行。后1/4胴体分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉，并按一定规格把腰肉锯成肉排。【方法二】割肉剔骨法：基本的操作步骤是把前1/4胴体锯成主块肩肉、前小腿、前胸肉、肩肋和胸肋，然后剔除骨头。把后1/4胴体分割成后腹肉、后腰臀肉和腰肉。【方法三】吊架剔骨法：把后1/4胴体悬挂在横梁上，由于自身重量，在剔骨过程中肌肉自然下垂，操作比较方便。优质高档牛肉胴体分割法：随着社会经济的迅速发展，人们对牛肉的消费越来越多元化，牛肉的分割方式也日趋多样化。其中，优质高档牛肉胴体分割法是一种与国际市场接轨的先进分割方法。伊赛肉业有限公司牛肉分割伊赛肉业有限公司牛肉分割部位活牛屠宰后，经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏，制成标准二分体胴体，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉7个部分，在此基础上最终进行12~17部分的分割。主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块：牛柳、西冷和眼肉。牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排，在中餐中一般用来熘炒。眼肉在西餐中通常用来烧烤。牛柳的分割：牛柳也叫里脊，就是腰大肌。分割步骤如下：1、先剥去肾脂肪。2、沿耻骨前下方把里脊剔下。3、由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎骨横突，取下完整的里脊。西冷的分割：西冷也叫外脊，主要是背最长肌。分割步骤如下：（1）沿最后一节腰椎向下切。（2）沿眼肌的腹壁一侧向下切。（3）在第12~13胸肋之间切断胸椎。（4）逐个把胸、腰椎骨剥离。眼肉的分割：眼肉主要包括纵向肌肉（背阔肌、肋最长肌、肋间肌等）。眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5~6胸椎处。分割步骤如下：1、先剥离胸椎，抽出筋腱。2、在眼肉的腹侧，约8~10厘米宽的地方，分几块切下。上脑的分割：上脑即背最长肌、斜方肌等。上脑的分割方法是，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6~8厘米处切下。胸肉（升肌和胸横肌）的分割：胸肉的分割方法是，在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪。腱子肉（前肢肉、后肢肉）的分割：腱子肉的分割方法是，前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。小米龙（牛腱肌）的分割：小米龙的分割方法是，牛后腱子取下后，按小米龙肉块的自然走向剥离。大米龙（臀股二头肌）的分割：大米龙的分割方法是，剥离小米龙后沿大米龙肉块的自然走向剥离。膝圆(臀股四头肌)的分割：膝圆的分割方法是，大米龙、小米龙、臀肉取下后，沿膝圆肉块周边（自然走向）分割。腰肉（臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等）的分割：臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，分割的最后一块肉就是腰肉。腹肉(肋间内肌和肋间外肌等)的分割：腹肉也就是肋排，分无骨肋排和带骨肋排。一般包括4~7根肋骨。