食品营养学ppt课件.ppt

CH08食品营养学§1人体衰老之谜脑中心学说：在中枢神经系统内存在一个控制衰老的神经结构，并形象地称之为衰老钟。特别是45岁以后，人脑内有一种物质叫MAO—B的活性呈直线上升，直接影响了体内的新陈代谢及其调节功能。而一些有延年益寿功能的天然食品（如山楂、刺玫果、沙棘、香菇、金针菇等）大都有抑制脑内MAO—B活性的功能。免疫学说：人的寿命与免疫防御功能的健全与否有着密切的关系，衰老至少部分起因于肌体免疫功能的进行性降低，具体表现在随着年龄增长，细胞免疫、体液免疫、免疫监视功能的进行性衰退。因此，维持正常的免疫功能对延缓衰老具有重要意义。提高机体免疫力的食品有灵芝、人参、枸杞子、山药、食用菌、鲜萝卜、人参蜂王浆等，并且这些食品还具有抗癌的作用。§2各种营养成分的不同作用矿物质的作用：钙是骨骼与牙齿的主要组成成分，具有节制心肌伸缩，帮助血凝结，调节其他矿物质的平衡以及使酶活化等作用。由于老年人易缺钙，缺钙会造成骨质疏松从而易骨折，缺钙是世界性的老年营养问题，因而钙的强化尤为重要。铁是构成血液不可缺少的元素，缺铁易患缺铁性贫血。而人对铁的吸收率比较差（尤其是老年人），尤其是植物性食品中，一般吸收率只有5%左右，动物性食品中铁的吸收率在20%以上，而维生素C可促进铁的吸收。缺铁也是世界性的老年营养问题。锌影响80种以上酶的活性和许多激素的作用，缺锌将严重影响生物体的代谢。老年人很容易缺锌，应常常补充锌。硒具有解毒、抗衰老和抗癌的作用，故老年膳食中应适当补充硒，但不能过高，否则可造成硒中毒，一般每天摄入50mg为宜。维生素C、维生素E、维生素A可促进硒的营养作用。脂肪的作用：其功能主要为供给热量、构成体脂等身体组织，溶解脂溶性维生素及调节生理机能等。老年人年龄增加，体内水分减少，体内脂肪增加，血脂上升快，峰值高，所以老年人，尤其是冠心病、高血压和高血脂病患者不宜进食过多的脂肪，特别是动物脂肪，因其含有饱和脂肪酸和较高的胆固醇，易引起血清胆固醇增高而诱发动脉硬化，因此，老年人应有节制地摄入脂肪。但我国传统的“高谷物型”膳食结构中胆固醇含量并非很高，除一些肥胖和高血压、高血脂老年人限制食用动物内脏这类胆固醇高的食品外，对食物的品种不宜过分限制，以保证营养素供给齐全，因为油脂中含有大量的脂溶性维生素A、E和D。过分限制会造成这类维生素缺乏症。另外老年人的脂肪的摄入量应均匀。§3食品中的营养成分含钙丰富的食品有：虾米皮、豆及豆制品、奶类、小鱼干、虾、海带等，海产品及蛋品等也含有较多的钙。
含铁丰富的食品有：动物的肝脏（特别是猪肝），动物的血、瘦肉、豆及豆制品、黑芝麻等。
含硒丰富的食品有：动物性食品（尤其是猪肝）、蛋类、芝麻、黄瓜、香菇、蘑菇等。
含锌丰富的食品有：主要存在于动物性食品。
含胆固醇高的食品有：动物性食品（尤其是动物的内脏）、蛋黄、蟹黄等。§4延年益寿的最佳食品分类选择最佳水果：在最佳水果中以番木瓜和樱桃为首选。柿子在治疗许多疾病中也同样起重要作用。需要注意的是：水果最好单吃，不要与淀粉和蛋白质混在一起吃。以水果做早餐是一种能延年益寿的好习惯。可供选择的水果有葡萄、梨、苹果、油桃、芒果、香蕉、番木瓜、樱桃、柿子、西瓜以及甜瓜等。其中香蕉既可作水果，又可作主食品，单吃香蕉就有很好的延寿作用。专家们用香蕉喂养养猴子，结果证明，香蕉确有这种作用。有些干果也含有淀粉和蛋白质，如自然风干或晒干的大枣、干无花果、无核葡萄干，除供给身体一定的热量外，还能供给部分蛋白质。最佳蔬菜：最佳蔬菜以西红柿、黄瓜、洋葱、小红萝卜、芹菜和莴苣为首选。西胡芦也有良好的保健医疗作用。生菠菜及所有绿叶蔬菜，如芥菜、菜花叶、萝卜叶、大葱、水芹等，含有丰富的叶绿素及维生素。菜花、茄子熟食营养价值高。西红柿无论怎样吃法都有相当高的营养价值，但以生吃为好，它特别适用于糖尿病或尿糖阳性病人。生大蒜被誉为天然抗菌素，许多医院把大蒜当作肠道消炎药。印度人多有吃大蒜的习惯，因为常吃大蒜，许多人到了老年时仍保持健康的体魄，思维敏捷、反应灵活。大蒜生吃或熟食都有延年益寿的功效。芦笋治疗肾脏疾病，效果突出，且有抗癌作用。
最佳饮料：全柠檬饮料是健身益寿饮料当中的佼佼者，其中含有丰富的维生素P，当列为首选饮料。卷心菜汁有延寿作用。青汁饮料被称之为“绿色金子”，有增强胰腺、肝脏和消化道功能的作用。米汤、椰子汁、西瓜汁、胡萝卜汁、西红柿汁、桃子汁等都是良好的饮料。§5膳食的平衡食物要多样，谷类为主。每一种食品都是有一定营养的，但都是有局限的，不全面的。因此饮食中要做到食物多样，不应偏食。但多样的食物之间，要协调好它们之间的比例。因此有必要树立食物金字塔结构的概念：即以谷类、薯类为金字塔结构的底层，第一层；以蔬菜水果、豆及豆制品为第二层；以奶类、蛋类、鱼类、肉类等为第三层，最上层。从营养学角度来