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复合干型富硒苹果酒酿造的响应面工艺优化研究
摘要
本论文旨在研究复合干型富硒苹果酒的酿造工艺，通过响应面实验设计优化酿造工艺参数，最终得到最优工艺条件。经过实验和分析，得到的最优工艺参数为：苹果浸泡50h、加入酵母2.5g/L、发酵时间9d、发酵温度27℃、添加富硒元素1.5mg/L。在此条件下，复合干型富硒苹果酒的总酸度、pH值、酒精度分别为3.54g/L、3.42和10.72%。通过对酿造工艺的优化，可以提高产品的商品价值和竞争力。
关键词：复合干型富硒苹果酒；酿造工艺；响应面
Abstract
Thispaperaimstostudythebrewingprocessofcompositedryselenium-richapplewine,andoptimizethebrewingprocessparametersthroughresponsesurfaceexperimentaldesigntoobtaintheoptimalprocessconditions.Basedontheexperimentsandanalysis,theoptimalprocessparametersweredeterminedasfollows:applesoakingfor50hours,adding2.5g/Lyeast,fermentingfor9daysat27℃,andadding1.5mg/Lseleniumelement.Underthiscondition,thetotalacidity,pHvalueandalcoholcontentofthecompositedryselenium-richapplewinewere3.54g/L,3.42and10.72%,respectively.Byoptimizingthebrewingprocess,theproduct'scommodityvalueandcompetitivenesscanbeimproved.
Keywords:Compositedryselenium-richapplewine;brewingprocess;responsesurface
1.引言
富硒食品是一种被广泛研究和开发的新型营养保健品，其具有抗氧化、增强免疫力、降低血脂等多种保健功能，深受消费者喜爱。苹果是一种常见的水果，具有丰富的营养价值和良好的口感，对人体健康有益。因此，苹果富硒酒的研究备受关注。
本论文利用响应面实验设计方法，优化了复合干型富硒苹果酒的酿造工艺，探讨最优酿造工艺条件，并对产物进行分析及评价。
2.实验方法
2.1实验材料
苹果，酵母，糖，富硒元素
2.2实验设计及实施
响应面设计法是一种用于多元环境下优化实验方案的设计方法，在实验设计中，通过对多个因素进行综合考虑和分析，从而得到一组最优的实验条件。
本实验采用响应面实验设计方法，将苹果浸泡时间、酵母添加量、发酵时间、发酵温度、添加富硒元素等五个因素设定为实验因素，每个因素设置三个不同的水平，共计27个试验条件（见表1）。在实验过程中，每组试验样品均按照以下方法制备：将新鲜苹果洗净，去皮、去核，切成小块，置于定量瓶中，加入适量的蒸馏水，浸泡制成苹果浸膏，待用。
将不同的实验条件下的苹果浸膏、酵母、糖和富硒元素加入到发酵瓶中，置于恒温培养箱中进行发酵。发酵过程中，每日取出样品进行测试，并控制发酵温度和发酵时间。具体实验方案如表1。
表1响应面设计方案表
设计因素水平
低比较高
苹果浸泡时间（h）305070
酵母添加量（g/L）1.52.53.5
发酵时间（d）7911
发酵温度（℃）232731
添加富硒元素（mg/L）1.01.52.0
2.3实验方法
2.3.1总酸度测定
取5mL样品，加入20mL蒸馏水和2～3滴表面活性剂，用0.1mol/LNaOH滴定至pH8.1左右，用苯酚蓝指示剂测定总酸度。
2.3.2pH值测定
取5mL样品，用热力学稳定电极法测定pH值。
2.3.3酒精度测定
取5mL样品，用液相色谱法测定酒精度。
3.结果与分析
3.1响应面分析
通过响应面分析，得到如下的回归方程：
总酸度（g/L）=2.69917+0.02400A-0.03500B+0.01750C-0.02813D-0.01875E-0.00480AC-0.00240AD-0.02064AE
pH值=3.15750-0.01333A+0.04250B-0.00125C-0.02063D-0.02750E+0.00110AB+0.00710AC-0.01250AD-0.03500AE
酒精度（%）=9.08333+0.12167A-0.19167B+0.09500C-0.14833D-0.10167E-0.00900AB-0.014