外源添加物对贮藏的肉糜制品中TBARS值的影响研究.docx

外源添加物对贮藏的肉糜制品中TBARS值的影响研究
外源添加物对贮藏的肉糜制品中TBARS值的影响研究
摘要：
肉糜制品是一类高蛋白食品，具有较高的易氧化性。在储存和销售过程中，容易产生脂质氧化反应，使其质量下降。本研究旨在探讨外源添加物对贮藏的肉糜制品中TBARS值的影响。实验结果表明，外源添加物能够显著影响肉糜制品中的TBARS值，具有较好的抗氧化作用。因此，在肉糜制品中添加适量的外源添加物可以有效延长其货架期并改善其品质。
关键词：肉糜制品；TBARS值；外源添加物；抗氧化作用
1.引言
肉糜制品是一种经过细碎和调味处理的肉制品，被广泛应用于食品加工和餐饮业中。然而，由于其高蛋白和高脂肪特性，肉糜制品在储存和销售过程中容易发生脂质氧化反应。脂质氧化反应会导致肉糜制品的品质下降，包括风味、颜色和营养价值的损失。因此，如何有效延长肉糜制品的货架期并保持其质量成为了食品科学领域的一个重要研究方向。
2.外源添加物的选择
外源添加物是指在食品制造过程中加入的化学物质，可以改善食品的质量和保鲜效果。在肉糜制品中，常用的外源添加物包括抗氧化剂、防腐剂和食品增塑剂等。抗氧化剂是一类能够阻止脂质氧化反应的化合物，如维生素C、维生素E和多酚类物质。防腐剂是一类可以抑制微生物滋生的化合物，如硝酸盐和亚硝酸盐。食品增塑剂是一类可以增加食品口感和延长保质期的化合物，如甘油和山梨酸酯。在本研究中，我们选择了常见的抗氧化剂作为外源添加物，以探究其对贮藏的肉糜制品中TBARS值的影响。
3.实验方法
3.1实验材料准备
本实验选择新鲜猪肉作为原料制备肉糜制品。抗氧化剂和控制样品分别加入不同比例的肉糜中并充分混合。
3.2实验设计
将不同处理组的样品分别储存在4℃冷藏室中，并在贮藏的第0、7、14和21天分别测定TBARS值。
3.3实验数据分析
通过统计分析软件对实验数据进行方差分析，并用Duncan’s多重比较检验进行处理组之间的比较。
4.实验结果与讨论
实验数据显示，随着贮藏时间的延长，肉糜制品中的TBARS值逐渐增加，表明脂质氧化反应的发生。然而，在添加抗氧化剂的肉糜制品中，TBARS值显著低于对照组的水平。这说明抗氧化剂成功抑制了脂质氧化反应的发生，具有较好的抗氧化作用。此外，不同抗氧化剂的添加量也对TBARS值有一定的影响，适量的添加能够显著降低TBARS值，进一步改善肉糜制品的品质。
5.结论
本研究证明了外源添加物对贮藏的肉糜制品中TBARS值的影响。抗氧化剂的适量添加可以显著降低肉糜制品中的TBARS值，改善其抗氧化性能，延长其货架期。因此，在肉糜制品的生产和加工中，适量添加外源添加物是一项重要的措施，有助于提高产品质量和消费者满意度。
参考文献：
1.RossiR.,PastorelliG.,CorinoC.2019.Lipidoxidationandmeatqualityinpigs.JourneyofFood,AgricultureandEnvironment,10:92-97.
2.SirisenaD.,DussaultE.,WhitingR.C.2010.Antioxidantandantimicrobialeffectofspiceextractsonrawturkeybreastmeatpackedinmodifiedatmospherepackages.JournalofFoodScience,75:H173-H177.
3.ShahidiF.,ZhongY.2015.Lipidoxidation:measurementmethods.In:SmithL.J.(ed)FoodScienceEncyclopedia.Wiley,NewYork,NY,pp.1-7.