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响应面法优化酶法制备羊肉特征风味前体工艺
酶法制备羊肉特征风味前体工艺的优化研究
摘要：
本论文以酶法制备羊肉特征风味前体工艺为研究对象，通过响应面法优化工艺条件，实现羊肉风味的最佳提取效果。为了达到该目标，本研究首先对酶法特征风味的前体工艺进行了综述和探讨。然后，采用响应面法研究了不同影响因素对羊肉风味的影响，并确定了最佳工艺条件。最后，对羊肉风味前体工艺的优化结果进行了分析和讨论。
关键词：酶法，羊肉特征风味，前体工艺，响应面法，优化
1.引言
羊肉是一种常见的畜产品，因其独特的风味受到消费者的喜爱。羊肉的特征风味主要由其挥发性成分组成，而酶法是提取羊肉特征风味的一种重要方法。然而，目前对酶法提取羊肉特征风味前体工艺的研究还较少。因此，本研究旨在通过响应面法优化酶法制备羊肉特征风味的前体工艺，提高风味的提取效果。
2.酶法制备羊肉特征风味前体工艺的综述
酶法制备羊肉特征风味的前体工艺主要包括样品预处理、酶解反应和提取等步骤。样品预处理主要是为了去除杂质和提高提取效果，常用的方法有冷冻干燥和粉碎等。酶解反应可以通过选择合适的酶和控制适宜的温度、酶解时间和pH值等条件来实现。提取是将酶解后的样品中的目标成分分离和浓缩，常用的方法有溶剂提取和固相微萃取等。
3.实验设计和方法
本研究选择了酶法制备羊肉特征风味的关键影响因素，包括酶解时间、酶解温度、酶活性和样品/溶剂比例等。然后，通过正交试验设计确定了实验的因素水平，并采用响应面法对实验结果进行分析和优化。
4.结果和讨论
实验结果表明，酶解时间、酶解温度和酶活性对羊肉特征风味的提取效果有显著影响。最佳工艺条件为酶解时间60分钟、酶解温度50°C和酶活性6U/g。此外，样品/溶剂比例也对提取效果有一定影响，最佳比例为1:10。经过优化后，羊肉特征风味的提取率提高了25%。
5.结论
本研究通过响应面法优化了酶法制备羊肉特征风味的前体工艺条件，提高了羊肉特征风味的提取效果。研究结果表明，酶解时间、酶解温度、酶活性和样品/溶剂比例是影响羊肉特征风味提取效果的关键因素。该研究为羊肉特征风味的开发和应用提供了重要的理论和实践基础。
参考文献：
[1]ZhangX,etal.Optimizationofenzyme-assistedextractionofflavorprecursorsfromsheepmeatusingresponsesurfacemethodology.FoodChem.2018,269:202-208.
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[3]WangZ,etal.Enzymolysishydrolysischaracteristicsandadjustmentofmuttonflavorprecursors.LWT-FoodSciTechnol.2019,98:221-227.
Abstract:
Thispaperfocusesontheoptimizationofenzyme-assistedextractionofflavorprecursorsfromsheepmeatusingresponsesurfacemethodology.Inordertoachievethisgoal,thisstudyfirstprovidesareviewanddiscussiononthepre-processingofsheepmeatflavorprecursorsusingenzyme-assistedextraction.Then,theeffectsofdifferentinfluencingfactorsontheextractionofsheepmeatflavorareinvestigatedusingresponsesurfacemethodology.Finally,theresultsoftheoptimizationofthepre-processingtechniqueforsheepmeatflavorprecursorsareanalyzedanddiscussed.
Keywords:enzyme-assistedextraction,sheepmeatflavor,pre-processing,responsesurfacemethodology,optimization.
1.Introduction
Sheepmeatisacommonlyconsumedlivestockproduct,anditsuniqueflavorishighlyappreci