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不同干燥方式制备菲律宾蛤仔蛋白酶解物的抗氧化活性及风味研究
不同干燥方式制备菲律宾蛤仔蛋白酶解物的抗氧化活性及风味研究
摘要：
本研究旨在比较不同干燥方式对菲律宾蛤仔蛋白酶解物的抗氧化活性和风味特性的影响。通过水浴、真空冷冻干燥和喷雾干燥三种不同的干燥方式制备蛤仔蛋白酶解物，分析其抗氧化活性和风味特性。结果表明，喷雾干燥方式制备的蛤仔蛋白酶解物具有更好的抗氧化活性和风味特性。
关键词：菲律宾蛤仔蛋白酶解物；抗氧化活性；风味特性；干燥方式
引言：
菲律宾蛤仔是一种常见的海鲜，富含蛋白质。蛋白酶解物是一种具有潜在生物活性的产物，其在食品工业中具有广泛应用。干燥是制备蛋白酶解物的重要步骤之一，不同的干燥方式可能会导致产物的特性和品质的差异。因此，本研究旨在比较不同干燥方式对菲律宾蛤仔蛋白酶解物的抗氧化活性和风味特性的影响。
材料与方法：
1.材料：菲律宾蛤仔、蛋白酶。
2.制备蛤仔蛋白酶解物：将蛤仔切碎并加入适量的蛋白酶，然后在适宜的条件下进行酶解反应。
3.不同干燥方式制备蛤仔蛋白酶解物：将酶解物分为三组，分别进行水浴、真空冷冻干燥和喷雾干燥处理。
4.分析抗氧化活性：采用DPPH自由基清除法和总酚含量测定法分别测定不同干燥方式制备的蛤仔蛋白酶解物的抗氧化活性。
5.评估风味特性：利用感官评估法对不同干燥方式制备的蛤仔蛋白酶解物的风味进行评估。
结果与讨论：
1.抗氧化活性：通过DPPH自由基清除法和总酚含量测定法发现，喷雾干燥方式制备的蛤仔蛋白酶解物具有更好的自由基清除能力和更高的总酚含量，表明其具有更强的抗氧化活性。
2.风味特性：通过感官评估法发现，喷雾干燥方式制备的蛤仔蛋白酶解物具有更好的口感、风味和嗅觉特征，较水浴和真空冷冻干燥方式制备的样品更受欢迎。
结论：
本研究表明，喷雾干燥方式能够有效提高菲律宾蛤仔蛋白酶解物的抗氧化活性和风味特性。这为蛤仔蛋白酶解物的进一步研究和应用提供了重要的参考。
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