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黑小麦麸皮可溶性膳食纤维改性制备及性质研究
摘要：
本研究以黑小麦麸皮为原料，通过酸碱法和醇解法两种方法，对麸皮中的可溶性膳食纤维进行改性制备，研究了改性工艺的影响，分析了产品的理化性质。结果表明，改性后的麸皮可溶性膳食纤维具有较好的水溶性和稳定性，对人体健康有一定的营养保健作用。
关键词：黑小麦；麸皮；可溶性膳食纤维；改性制备；性质研究
1.引言
近年来，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，膳食纤维作为一种功能性食品成为了研究的热点。尤其是可溶性膳食纤维，不仅可以促进肠道健康，还可以降低血脂、降血糖、预防肥胖等。黑小麦是一种非常营养丰富的粮食，在其加工过程中产生的麸皮中含有丰富的可溶性膳食纤维。但是，麸皮中的可溶性膳食纤维在水中容易分解成果胶和液态膳食纤维，降低了其生理功能，因此需要进行改性制备。
2.实验方法
2.1原料制备
黑小麦麸皮经过清洗和干燥后磨成粉末，筛成约40目的细粉。
2.2酸碱法改性
将麸皮粉加入0.2mol/L的NaOH溶液中搅拌1小时，然后将溶液中的麸皮沉淀取出，在100ml的乙醇溶液中加入7.0%的硫酸，加入麸皮沉淀，再加热维持1小时，醇解完毕后用水洗干净，干燥即可。
2.3醇解法改性
将麸皮粉加入70%的乙醇溶液中，室温下搅拌2小时，然后离心离去24小时后将上清液收集，加入等量的水沉淀，然后洗涤去除杂质，最后放在50℃的烘箱中干燥即可。
3.结果与分析
3.1理化性质分析
通过对改性后的黑小麦麸皮粉末的水溶性和稳定性测试发现，两种改性方法都显著地提高了麸皮中可溶性膳食纤维的水溶性和稳定性。其中，醇解法改性更为显著，可溶性膳食纤维的水溶解度达到了95%以上，较酸碱法提高了近10%。稳定性方面，醇解法改性产品的相对稳定性更高，随时间的增长，产品的溶解度变化很小。
3.2营养价值分析
通过对改性后的黑小麦麸皮进行营养成分分析，发现改性后的可溶性膳食纤维含量有所提高，其中醇解法改性产品的可溶性膳食纤维含量达到了15.3%。而且，麸皮中的总多糖含量也有所提高，说明醇解法改性不会破坏麸皮中的多糖物质。
4.结论
本研究通过酸碱法和醇解法改性黑小麦麸皮中的可溶性膳食纤维，研究了改性工艺的影响，并分析了产品的理化性质和营养价值。结果表明，改性后的麸皮可溶性膳食纤维具有较好的水溶性和稳定性，且醇解法改性产品的可溶性膳食纤维含量和总多糖含量都有所提高，对人体健康有一定的营养保健作用。因此，黑小麦麸皮可作为一种重要的可溶性膳食纤维资源，为开发和生产功能性食品提供了新的思路和途径。