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酱卤制品加工技术酱卤制品分类：
(一)白煮肉类
(二)糟肉类
(三)酱卤肉类一、酱卤制品的分类和特点（二）酱卤肉类及其特点
酱卤肉类(stewedmeatinseasoning)是酱卤制品中品种最多的一类熟肉制品，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。
根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。
酱制品
酱汁制品
蜜汁制品
糖醋制品
卤制品1.酱制品3.蜜汁制品4.糖醋制品5.卤制品（三）糟肉类及其特点
糟肉类(meatflavouredwithformentedrice)是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。它是肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。
特点：制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持固有的色泽和曲酒香味，风味独特。
但糟制品由于需要冷藏保存，食用时又需添加冻汁，故较难保存，携带不便。
我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。二、酱卤制品加工一般过程（一）调味（二）煮制（二）煮制3.肉在煮制过程中的变化
物理变化：失去水分，重量减轻；
蛋白质变化：变性凝固
结缔组织变化：胶原纤维蛋白软化
脂肪变化：释放风味物质，增加香气
风味变化：NH3、H2S、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等物质有关。
颜色变化：肌红蛋白变性，美拉德反应
浸出物的变化：汁液流出，溶于水、易分解，赋予制品特殊风味（二）煮制（二）煮制（二）煮制三、典型酱卤制品加工（一）镇江肴肉加工镇江肴肉加工方法（二）上海白切肉加工（三）苏州酱汁肉的加工（四）北京月盛斋酱牛肉加工酱牛肉新工艺（五）五香酱猪蹄加工五香猪蹄（六）烧鸡制品的加工1、道口烧鸡①宰杀造型②清油炸鸡③配料④卤煮⑤出锅2、德州扒鸡德州扒鸡（七）糟肉类加工2、南京糟鸡3、苏州糟制鹅