肉的低温贮藏和保鲜PPT课件.ppt

肉的低温贮藏和保鲜第一节肉的低温贮藏（一）低温对微生物的作用常见的腐败菌和病原菌，在10℃以下时，其发育就被显著地抑制了；达到0℃附近，发育就基本停止了；达到冻结状态时，这些细菌就会慢慢地死亡。
然而，对嗜冷菌来说，-5℃或-10℃才能达到零度温度。霉菌和酵母菌的零度温度也较低，霉菌的孢子即使在-8℃下也能出芽，酵母菌在-2.3℃时，其孢子也能出芽，有的酵母菌在-9℃亦能缓慢地发育。所以，为保证冷冻肉的安全，一般要将温度降至-10℃以下。不过在低温下它们的死亡速度比在高温下缓慢得多。另外，低温对细菌的致死作用是微小的，特别是一些耐低温的细菌，即使冷至-25℃也不会死亡。例如，结核分支杆菌在-10℃的冻肉中可存活2年，沙门氏菌在-163℃可存活3d。因此，决不能用冷冻作为带菌肉的无害化处理。冻肉解冻以后，存活的细菌又可很快繁殖起来，所以，解冻的肉应该在较低的温度下尽快加工利用。表4-1微生物生长温度范围表低温对酶的活性有抑制作用,无论是肉中本身的酶，还是微生物生活过程中产生的酶。酶活性的最适宜温度一般为30～40℃。通常，温度下降10℃，酶活性要减弱1/3～1/2；当温度降至0℃时，酶的活性大部分受到抑制；当接近-20℃时，酶的活性就很弱了。这是低温下能够保藏肉类的又一重要原因。
然而，低温对酶的活性只能是抑制，而不能完全使其停止，只是作用缓慢而已。例如，脂肪酶在-35℃尚不失去活性，糖原酶在相同条件下也有活性作用，甚至达-79℃也不能被破坏。（三）低温对寄生虫的作用冷却(鲜)肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。(一)冷却的作用首先要求原料肉清洁；
其次是要尽早和尽快冷却；
第三是要在冷链下加工、贮存和销售。1.温度
肉的冰点在-1℃左右，冷却终温以0～4℃左右为好。因而冷却间在进肉之前，应使空气温度保持在-4℃左右。在进肉结束之后，即使初始放热快，冷却间温度也不会很快升高，使冷却过程保持在0～4℃左右。对于牛肉、羊肉来说，在肉的pH尚未降到6.0以下时，肉温不得低于10℃，否则会发生冷收缩。冷却间的Rh对微生物的生长繁殖和肉的干耗起着十分重要的作用。在整个冷却过程中，水分不断蒸发，总水分蒸发量的50﹪以上是在冷却初期(最初1/4冷却时间内)完成的。因此在冷却初期，空气与胴体之间温差大，冷却速度快，Rh宜在95﹪以上；之后，宜维持在90﹪～95﹪之间；冷却后期Rh以维持在90﹪左右为宜。这种阶段性地选择相对湿度，不仅可缩短冷却时间，减少水分蒸发，抑制微生物大量繁殖，而且可使肉表面形成良好的皮膜，不致产生严重干耗，达到冷却目的。空气流动速度对干耗和冷却时间也极为重要。为及时把由胴体表面转移到空气中的热量带走，并保持冷却间温度和相对湿度均匀分布，要保持一定速度的空气循环。冷却过程中，空气流速一般应控制在0.5～lm/s，最高不超过2m/s，否则会显著提高肉的干耗。肉的保鲜技术(2)二次冷却法第一阶段，空气的温度相当低，冷却库温度多在-10～-15℃，空气流速为1.5～3m/s，经2～4h后，肉表面温度降至0～-2℃，大腿深部温度在16～20℃左右。第二阶段空气的温度升高，库温为0～-2℃，空气流速为0.5m/s，10～16h后，胴体内外温度达到平衡，约2～4℃。两段冷却法的优点是干耗小，周转快，质量好，切割时肉流汁少。缺点是易引起冷缩，影响肉的嫩度，但猪肉脂肪较多，冷缩现象不如牛羊肉严重。
(3)超高速冷却法库温-30℃，空气流速为1m/s，或库温-20～-25℃，空气流速5～8m/s，大约4h即可完成冷却。此法能缩短冷却时间，减少干耗，缩减吊轨的长度和冷却库的面积。禽肉的冷却方法很多，如用冷水、冰水或空气冷却等。
在国内，一般小型家禽屠宰加工厂常采用冷水池冷却。采用这种方法冷却时，应注意经常换水，保持冷水的清洁卫生，也可加入适量的漂白粉，以减少细菌污染。
在中型和较大型的家禽屠宰加工厂，一般采用空气冷却法。进肉前库温降至-1～-3℃，肉进库后开动冷风机，使库温保持在0～3℃，相对湿度85﹪～90﹪，空气流速O.5～1.5m/s，经6～8h肉最厚部中心温度达2～4℃时，冷却即告结束。在冷却过程中，因禽体吊挂在挂钩上而下垂，往往引起变形，冷却后需人工整形，以保持外形丰满美观。初期：低温、高湿、高空气流速1.冷藏方法
空气冷藏：以空气作为冷却介质，由于费用低廉，操作方便，是目前冷却冷藏的主要方法。冷却肉一般存放在-1～1℃的冷藏间(或排酸库)，一方面可以完成肉的成熟(或排酸)，另一方面达到短期贮藏的目的。冷藏期间温度要保持相对稳定，以不超出上述冷却温度范围为宜。进肉或出肉时温度不得超过3℃，相对湿度