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糜米粉对面团特性及其面包品质影响研究
糜米粉是一种主要由糜米制成的粉末，具有独特的特性和营养价值。在面包制作中，添加糜米粉可以对面团特性和面包品质产生影响。本文旨在研究糜米粉对面团特性和面包品质的影响，并探讨其中的机理。
首先，糜米粉的添加可以改变面团的流变特性。糜米粉中含有大量的淀粉和蛋白质，这些成分可以与面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，影响面团的黏性和弹性。研究表明，添加糜米粉可以增加面团的黏性，提高面团的延展性和强度。这种改变可能与糜米粉中的蛋白质和淀粉的产生的相互作用有关。另外，糜米粉中的蛋白质也可以与面粉中的麦醇溶蛋白结合，形成更为稳定的网络结构，进一步改善面团的机械特性。
其次，糜米粉的添加可以增加面包的保湿性和口感。糜米粉中的淀粉和蛋白质具有很好的保水性和胶凝能力，可以吸收面包中的水分，保持面包的湿润度。研究发现，添加糜米粉可显著提高面包的保水性和储存稳定性，并改善面包的口感。此外，糜米粉中的蛋白质可以与面粉中的麦醇溶蛋白形成胶体，增加面包的咀嚼性和口感。
此外，糜米粉的添加也可能影响面包的色泽和口感。糜米粉中的蛋白质与面粉中的麦醇溶蛋白在加热过程中发生酶解反应，产生一系列氨基酸和糖类化合物，这些化合物对面包的色泽和风味起着重要的作用。研究表明，添加糜米粉可以增加面包的金黄色泽和特殊的香气，提高面包的感官品质。
此外，糜米粉的添加还可以改善面包的营养价值。糜米粉中富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分，可以增加面包的营养价值。研究发现，添加糜米粉可以显著提高面包中的膳食纤维含量和营养成分的生物利用率，增加面包的营养密度。
总结起来，糜米粉的添加对面团特性和面包品质有着显著的影响。糜米粉的添加可以改变面团的流变特性，增加面包的黏性和弹性，提高面包的保湿性和口感，改善面包的色泽和风味，提高面包的营养价值。这些改变可能与糜米粉中的蛋白质和淀粉的相互作用有关。然而，糜米粉的添加也可能对面包的质地和口感产生负面影响，需要进一步研究和优化配方。