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牡蛎肽酸奶工艺及体外抗氧化活性研究
摘要:
本文研究了以牡蛎肽作为原料，采用单因素试验和响应面试验优化最佳配方，制备出了含牡蛎肽的酸奶产品。通过吸收光谱法、1,1-二苯基-2-三硝基吡啶(DPPH)自由基清除法、过氧化氢酶(POD)活力测定法和铁螯合能力测定法等体外实验，研究了配方以及不同浓度牡蛎肽对酸奶体外抗氧化活性的影响，探究了牡蛎肽作为天然抗氧化剂在酸奶中的应用价值。结果显示，牡蛎肽肽浓度对酸奶体外抗氧化活性有显著影响，而酸奶制作温度和发酵时间对酸奶质量有着同样重要的影响。
关键词：牡蛎肽；酸奶；配方优化；体外抗氧化活性
Introduction:
酸奶是一种古老的发酵乳制品，含有丰富的有益菌群和营养成分，广受消费者喜爱。然而，随着人类生活水平的提高，长期高脂肪、高热量的饮食和环境污染对人体造成了很大的负担，引起了许多疾病。因此，制作富含抗氧化剂的酸奶，对人体健康具有重要意义。而牡蛎肽则是一种天然的抗氧化剂，具有很强的自由基清除能力，具有广泛的应用前景。因此，本文将以牡蛎肽为原料，制备富含抗氧化剂的酸奶，研究其体外抗氧化活性，并探讨其应用价值。
MaterialsandMethods：
1.牡蛎肽的制备
鲜牡蛎去壳、洗净，经超声波辅助水解获得牡蛎肽。具体水解条件为：用超声波仪将25g牡蛎在300mL蒸馏水中超声波处理40min，过滤去渣、滤液再加绝对乙醇沉淀。最后将沉淀洗涤干净，真空干燥，得到牡蛎肽。
2.酸奶制备
配方选取不同浓度的牡蛎肽，以及不同的温度和发酵时间，以单因素实验和响应面试验的方法筛选最佳制备条件，最终确定了酸奶配方。
3.酸奶质量分析
用吸收光谱法、DPPH自由基清除法、POD活力测定法和铁螯合能力测定法测定酸奶样品的体外抗氧化活性，并对其进行分析。
Results：
1.牡蛎肽的制备
牡蛎肽的得率为20.6%。牡蛎肽的分子量主要在1000~20000Da之间。
2.酸奶配方优化
经单因素实验和响应面试验，得出了酸奶配方为：牛奶400mL，糖50g，菌种1%（活力≥1×108CFU/mL），牡蛎肽0.5g，制作温度42℃，发酵时间6h。
3.酸奶质量分析
随着牡蛎肽浓度的增加，酸奶的DPPH自由基清除率增加，POD活力增加，铁螯合能力增加，然后略微降低。牡蛎肽浓度为0.5g时，酸奶具有最佳的体外抗氧化活性。
Conclusion:
本研究以牡蛎肽为原料，制备出了含牡蛎肽的酸奶产品。研究表明，酸奶配方中牡蛎肽浓度对酸奶体外抗氧化活性有显著影响，在牡蛎肽浓度为0.5g时，酸奶具有最佳的体外抗氧化活性。本研究结果可为制备高品质、富含抗氧化剂的酸奶提供一定的参考和指导。