真菌和其毒素对食品的污染和预防专家讲座.pptx

二、真菌与其毒素对食品污染及预防（一）概述（一）概述（一）概述（一）概述（一）概述（一）概述（一）概述（一）概述（一）概述（二）黄曲霉毒素（aspergillusflavustoxin,a-fla-toxin,AF）（二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素(2)去毒：（二）黄曲霉毒素AF检测方法(三)赭曲霉毒素(ochratoxin)(三)赭曲霉毒素(ochratoxin)(四)展青霉毒素（patulin）(四)展青霉毒素（patulin）(五)单端孢霉烯族化合物(trichothecenes)(五)单端孢霉烯族化合物(trichothecenes)(五)单端孢霉烯族化合物(trichothecenes)(五)单端孢霉烯族化合物(trichothecenes)（六）其它真菌毒素（六）其它真菌毒素第二节食品化学性污染及其预防一、农药残留及其预防（一）概述（一）概述食品中农药残留起源(二)食品中农药残留起源(二)食品中农药残留起源(二)食品中农药残留起源(二)食品中农药残留起源(二)食品中农药残留起源(二)食品中农药残留起源(二)食品中农药残留起源(二)食品中农药残留起源(二)食品中农药残留起源(二)食品中农药残留起源（三）食品中常见农药残留及毒性1.有机磷2.氨基甲酸酯类农药3.拟除虫菊酯类4.有机氯5.杀菌剂6.除草剂、混配农药（三）预防办法2、加工控制食品中农药残留量办法控制食品中农药残留量办法四、有毒金属污染及其预防（P208）（一）有害金属污染路径、毒作用特点和控制办法：（一）有害金属污染路径、毒作用特点和控制办法（一）有害金属污染路径、毒作用特点和控制办法3.影响金属毒物毒性强度原因4.预防金属毒物污染食品及对人体危害普通办法p211（二）几个主要有害金属对食品污染及路径1.汞1.汞1.汞2.镉2.镉2.镉2.镉2.镉3.铅3.铅3.铅4.砷（As）4.砷（As）4.砷（As）4.砷（As）三、N-亚硝基化合物污染及其预防(P211)三、N-亚硝基化合物污染及其预防（一）分类、结构特点及理化性质（一）分类、结构特点及理化性质（二）N-亚硝基化合物前体物及合成（二）N-亚硝基化合物前体物及合成（二）N-亚硝基化合物前体物及合成（二）N-亚硝基化合物前体物及合成（二）N-亚硝基化合物前体物及合成（二）N-亚硝基化合物前体物及合成(三)食品中N-亚硝基化合物(四)N-亚硝基化合物毒性2.致癌作用2.致癌作用机理:烷基化学说2.致癌作用2.致癌作用(五)预防亚硝基化合物危害办法(六)预防亚硝基化合物危害办法四、多环芳烃化合物(polycyclicaromatichydrocarbons,PAH)污染及其预防四、多环芳烃化合物(polycyclicaromatichydrocarbons,PAH)污染及其预防四、多环芳烃化合物(polycyclicaromatichydrocarbonsPAH)污染及其预防四、多环芳烃化合物污染及其预防四、多环芳烃化合物污染及其预防四、多环芳烃化合物污染及其预防五﹑杂环胺类化合物（heterocyclicamines，P214）五﹑杂环胺类化合物（heterocyclicamines）五﹑杂环胺类化合物（heterocyclicamines）五﹑杂环胺类化合物（heterocyclicamines）六﹑二噁英污染及其预防六﹑二噁英污染及其预防六﹑二噁英污染及其预防六﹑二噁英污染及其预防六﹑二噁英污染及其预防六﹑二噁英污染及其预防六﹑二噁英污染及其预防六﹑二噁英污染及其预防其它化学性污染