糖化发酵剂ppt课件.ppt

糖化发酵剂糖化发酵剂就是在白酒酿造过程中起糖化、发酵作用的物质,是各种酿酒微生物及其分泌的酶的载体。通俗地说是把粮食转化为酒的物质。
包括：
1、传统酒曲，分为大曲和小曲（药小曲）：既是糖化剂又是发酵剂
2、麸曲：纯种霉菌培养物，仅负责糖化
3、各种商品酶制剂，仅负责糖化
4、酒母（纯培养的酵母菌液）、活性干酵母，负责酒精发酵
5、细菌纯培养物（如己酸菌培养液，活性干己酸菌），增香，改善风味。
大曲制备大曲制作特征
1、生料制曲
2、自然网罗微生物：糖化、发酵力差
3、季节性强:春秋两季
4、堆积培养：通过堆积和翻曲调节温度和湿度，有“井”字形和“品”字形
5、周期长:50d
大曲的类型
高温曲：最高品温60~65℃（酱香型，茅台）
偏高温曲：最高品温50~60℃（浓香型，泸州老窖）
中温曲:最高品温50℃以下（清香型，汾酒）

注：小曲、麸曲的制作温度低，最高温度在40℃以下，称常温曲

大曲制作一般工艺4、曲室培养、管理
----曲坯排放
----低温培菌期：温度30~40℃；相对湿度90%；时间3~5d；微生物生长繁殖
----高温转化期：温度45~60℃；相对湿度90%；时间5~7d；微生物停止生长，产孢菌以孢子形式休眠，各种酶系活动形成香味物质或香味前体物质，奠定大曲酒的香型及风格。
----后火呈香期：温度低于45℃；相对湿度80%；时间9~12d；促进曲心多余水分挥发和香味物质呈现（保温，堆垒）
----养曲：温度28~30℃，30d，让曲坯含水降至15%以下。
5、贮曲：培养后的大曲不能立即投入使用，需要经过3~4个月的储存成为陈曲才可在生产中使用。
成曲质量要求：表面多带白色斑点菌丝，断面茬口整齐，菌丝发育良好，呈灰白色，淡黄色，无生心，霉心，曲香浓郁。小曲制备小曲的特点
（1）熟料制曲
（2）人工接种种曲培养；
（3）糖化发酵力强，出酒率高，但酒质不如大曲酒。
（3）培养周期短，一般为5~7天。
小曲的制备
1、小曲制备工艺流程
大米→粉碎→炒熟→配料接种→制坯→入曲房培养→出房→干燥→成曲
2、小曲制备操作要点----制坯。制坯即小曲原料成型。其制法是将米粉15kg添加草药粉13%，种曲种曲2%（以坯粉重量计），加水量为坯粉量的60%左右，混合均匀，制成饼团，然后在饼架上压平，做成2cm见方的小块，即成酒药坯。

----培养管理。酒药坯入室管理主要是控制培养温度，同时需要观察坯外表根霉菌生长情况。根据小曲微生物生长规律，培养可分三个阶段进行管理。

a.前期培养。酒药坯入室后，为保温保湿，有利于菌体繁殖，可盖一空簸箕。此时室温控制在28～31℃。培养20h后，霉菌菌丝生长旺盛，直至菌丝体倒下，表面出现白泡时，即可将药曲上面盖的簸箕掀开，此时品温宜控制在33～34℃。b.中期培养。酒药坯培养24h后，酵母菌开始大量繁殖，此时控制室温以28～30℃为宜，品温不超过35℃，培养24h。c.后期培养。曲子水分逐渐挥发，微生物代谢能力减弱，品温开始逐渐下降。经48h培养，曲坯成熟后即可出房。
----出曲和贮存。曲子出房后，可置于烘房烘干或放在外面晒干，但不得曝晒。然后将成熟的药小曲放在阴凉干燥的库内贮存。曲坯从入室至成曲入库，共需时间5d.
3、成曲质量要求①感官鉴定。外观白色或淡黄色，无黑色，质地疏松，具有酒药特殊香气。②理化检测。水分12～14%，总酸不超过0.6g/100g。麸曲
以麸皮为原料，接种纯种曲霉菌，经过逐级扩大培养而制备。
糖化力强，无发酵能力，需要配合酒母或活性干酵母使用。