人体能量需求及必需营养素.ppt

第三章 人体能量需求及必需营养素＊蛋白质
＊脂类
＊碳水化合物
＊无机盐
＊维生素
＊膳食纤维
＊水食物能量最终来源是太阳能
植物利用太阳能，把空气中的二氧化碳、水和其他的无机物进行光合作用，转化成糖类、脂肪、蛋白质等人体需要的有机物。这些有机物进人体．通过人体消化吸收、代谢转化为能量，以维持人体的生命活动。人体营养素供给标准：
☆蛋白质需要量大约在每日每公斤体重1-1.2g，
每天应占总能量的10％-15％。
☆脂肪能量不宜超过总能量的30％。
☆碳水化合物的能量以占总能量的55％-60％为宜。蛋白质的主要成分除碳、氢、氧、氮4种元素外，有的蛋白质还含有硫和磷。
少量蛋白质中还含有铁、铜、锌、碘等微量元素。蛋白质的功能：
＊构成机体细胞和组织；
＊促进生长发育；
＊参加机体物质代谢；
＊形成抗体，增强免疫能力；
＊供给热能。蛋白质的食物来源
动物食品中蛋白质一般都是完全蛋白质，质量较高，如畜禽肉类、水产类、蛋类、乳类等。
谷物中也有一定量的蛋白质，但其生理价值不如动物蛋白。植物蛋白中以大豆蛋白营养价值最高。
蛋白质的食物来源
不同食物蛋白质的营养价值是不一样的，也就是蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不尽相同，若将不同的食物混合食用，食物之间相对不足的成分相互补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高食品的营养价值。
我国地域广阔，自然资源丰富，有许多蛋白质资源亟待开发：如昆虫蛋白、藻类蛋白。是中性脂肪和类脂的总称。
中性脂肪主要是油脂，日常食用的菜籽油、大豆油等植物油脂和猪油、羊油等动物油脂都属于这一类，其主要成分为甘油三酯。植物油含较多的不饱和脂肪酸而动物脂肪多含长链饱和脂肪酸。
类脂是那些性质类似于油脂的物质，主要包括各种磷脂、糖脂、脂蛋白及类固醇等，它们也广泛存在于许多动、植物食品中。磷脂的结构根据人体需要程度将脂类分为：
1．必需脂肪酸
必需脂肪酸必须由食物供给，多为不饱和脂肪酸，如：亚油酸、亚麻酸。在深海鱼油和植物种子中不饱和脂肪酸含量较多。
2．非必需脂肪酸
非必需脂肪酸是被认为在某些条件下不必要的，或者摄入过多会产生某些问题的。包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和胆固醇。食物来源：主要为植物和动物两大类。
☆植物油：含有丰富的不饱和脂肪酸，是人体必需脂肪酸的良好来源。
☆动物性脂肪：主要来自于猪肉、羊肉、牛肉，以猪肉的脂肪含量最高。动物脂肪组织含有较多的饱和脂肪酸，脑、心、肝、肺含有较多的磷脂。
禽蛋类脂肪含量稍低。乳类及乳制品也提供一定的脂肪。
水产品的不饱和脂肪酸含量较高。深海鱼如排鱼、鲑鱼的油脂富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，它们具有降低血脂和预防血栓形成的作用。脂肪的功能：
＊供给热能,是产热最高的营养物质;

＊促进维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ的溶解和吸收;

＊维持体温，保护脏器，供给必需脂肪酸;

＊改善食物口味，增进食欲等作用。＊体内多余部分的脂肪将转化为脂肪组织，贮存在皮下、内脏周围及腹部的大网膜，这些地方被称为人体的“脂肪库”。
＊当人体得不到食物补充（如禁食、呕吐）的情况下，就动用脂肪库里的脂肪来为人体提供能量。
＊我们日常吃的各种油，如猪油、羊油、牛油、豆油、花生油、菜籽油等都是脂肪。＊但是过多食用高脂肪食品，往往会引起各种疾病，如脂肪肝、肥胖症等等。你是否超重??三、碳水化合物（糖类）分为两类：简单的碳水化合物和复合的碳水化合物
简单的碳水化合物：果糖、蔗糖和乳糖；
复合的碳水化合物：由单糖分子组成的长链，包括纤维素和淀粉。
营养学上，根据能否提供能量分为两大类：
可利用的碳水化合物：能被机体分解吸收、提供
能量的糖类，包括单糖、双糖、多糖中的淀粉、糖原、糊精等；
不可利用的碳水化合物：称为膳食纤维。糖的功能＊膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。
＊当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。
＊糖是产生热能的营养素。它使人体保持温暖。人们常说“吃饱了就暖和了”就是这个道理。＊我国以淀粉类食物为主食，人体内总热能的60-70%来自食物中的糖类，主要是由大米、面粉、玉米、小米、豆类、马铃薯等含有淀粉的食品供给的。
四、无机盐（矿物质）它们有的参与构成机体支架，有的存在于软组织和体液中，是维持生命活动不可缺少的物质。
体内含量较多，每日需要量在100mg以上者称为常量矿物质或常量元素，如钙、磷、硫、钾、钠、镁等；
体内每日需要量在100mg以下，甚至以微克计者称为微量元素，如铁、锌、硒、锰、铜、碘、铂、铬、氟、硅、矾、镍、锡等。矿质元素的功能钙铁＊牛奶是一种贫铁食物，有些国家限制儿童每日鲜奶的摄取量，每周安排一次无奶日，以预防缺铁性贫血；豆类食物含铁虽多，但不易吸收；蛋黄含有较多