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基于电子鼻和气质联用评价煮制方式对香菇汤挥发性风味物质的影响
摘要：
煮制是烹饪食品的一种基本方法，不同的煮制方式会对食物的味道、呈色、营养成分产生不同的影响。本研究使用电子鼻和气质联用技术，评价了煮制方式对香菇汤挥发性风味物质的影响。实验结果表明，不同的煮制方法会使香菇汤产生不同的挥发性风味物质，其中炖煮和煮沸是产生最多挥发性风味物质的方法。研究结果为改进煮制方式提供了科学依据和理论基础。
关键词：电子鼻；气质联用；煮制方式；香菇汤；挥发性风味物质
介绍：
煮制是众所周知的食品烹饪方法之一，不同的煮制方式对于食品的味道、口感、色泽和营养成分有着不同的影响。在中式菜肴中，汤是一种非常重要的食品，因为它不仅可以使人们在口感上得到完美的享受，还能为人体提供丰富的营养成分。香菇是一种常见的食材，对于煮汤来说，加入香菇不仅可以使汤的口感更加鲜美，而且能够增强汤的营养价值。
挥发性风味物质是影响食品品质的重要因素之一，是由于食物在加热或处理过程中释放出的化学物质。这些化学物质的种类和数量因煮制条件而异。近年来，在食品科学领域中，电子鼻和气质联用技术被广泛应用于食品品质的评价和检测。这两种技术的结合可以更加准确地分析食品中的挥发性风味物质成分。
本研究旨在评价不同的煮制方式对香菇汤挥发性风味物质的影响，并探讨如何通过改变煮制方式来改进煮汤工艺，提高香菇汤的品质和口感。
实验方法：
实验中使用的香菇汤材料包括鸡肉、香菇、生姜、盐和水。共有四种煮制方式被测试：炖煮、煮沸、蒸煮和微波炉加热。
利用电子鼻分别采集不同煮制方式制作的香菇汤的挥发性成分，并利用气质联用技术定量分析香菇汤中主要的挥发性成分。
结果和讨论：
实验结果表明，电子鼻可以有效地识别不同煮制方式制作的香菇汤的挥发性成分。煮沸和炖煮是产生最多挥发性风味物质的方法，而微波炉加热则是产生最少挥发性风味物质的方法。
通过气质联用技术分析各种煮制方式制作的香菇汤中的主要挥发性成分，发现在炖煮方式下，香气成分(primaryodorcomponents)如β-pinene、limonene、β-myrcene等化合物的含量最高。
而在煮沸方式下，蒸馏味成分(distilledaromacomponents)如2-pentanol,2-ethyl-1-hexanol等化合物的含量比较高，这些化合物通常是由于煮沸过程中水分的挥发产生的。在微波炉加热方式下，虽然挥发性物质含量较少，但由于其加热方式的特殊性，挥发性成分的种类也与其他方式不同。
结论：
此研究使用电子鼻和气质联用技术评价了煮制方式对香菇汤的挥发性风味物质的影响。实验结果表明，不同的煮制方式可以给香菇汤带来各种不同的挥发性成分和香味，其中炖煮和煮沸产生的挥发性成分最多。
因此，在煮制香菇汤的过程中，选择不同的煮制方式可以根据个人需求定制出最佳的口感和味道。更进一步的研究可以进一步探讨如何通过不同的煮制方式来对其他食品进行改进，并认识更多不同煮制方式为食品质量的影响。