酸热法和微波预处理-酶法制备山药抗性糊精及其特性研究.docx

酸热法和微波预处理-酶法制备山药抗性糊精及其特性研究
论文题目：酸热法和微波预处理-酶法制备山药抗性糊精及其特性研究
摘要：
山药是一种富含淀粉的传统食材，其淀粉易于消化吸收，但在加工过程中容易发生糊化。本研究采用酸热法和微波预处理结合酶法制备山药抗性糊精，并对其特性进行了研究。结果表明，通过酸热处理和微波预处理可有效改善山药淀粉的抗性特性，制备出具有较高抗性糊精含量和较低糊化度的山药抗性糊精。同时，研究发现山药抗性糊精具有较高的溶解度、胀味度和黏度，且对于葡萄糖的释放速率较慢，具有较强的控释性质。因此，山药抗性糊精在食品工业中具有广阔的应用前景。
关键词：山药；抗性糊精；酸热法；微波预处理；特性研究
1.引言
山药是一种蔬菜类食材，含有丰富的淀粉。山药淀粉在加工过程中容易发生糊化，影响其营养价值和口感。因此，研究如何制备出具有抗性特性的山药糊精具有重要意义。
2.材料与方法
2.1山药样品的选择与处理
选取新鲜山药作为研究材料，清洗后去皮切块。
2.2酸热法处理
将山药块放入酸性溶液中进行糊化处理。
2.3微波预处理
使用微波加热进行山药样品的预处理。
2.4酶法制备山药抗性糊精
将经过酸热法和微波预处理的山药样品与适量的α-淀粉酶进行反应，以制备抗性糊精。
3.结果与讨论
3.1山药抗性糊精的生化特性
通过分析山药抗性糊精的含量和糊化度，结果表明酸热法和微波预处理能够显著提高山药糊精的抗性特性。
3.2山药抗性糊精的物理特性
通过测试山药抗性糊精的溶解度、胀味度和黏度，结果显示山药抗性糊精具有较高的溶解度和胀味度，且黏度较高。
3.3山药抗性糊精的控释性质
通过观察山药抗性糊精对葡萄糖的释放速率，结果表明山药抗性糊精具有较慢的释放速率，表现出较强的控释性质。
4.结论
本研究采用酸热法和微波预处理结合酶法制备山药抗性糊精，并对其特性进行了研究。研究结果显示酸热法和微波预处理能够显著提高山药糊精的抗性特性，制备出具有较高抗性糊精含量和较低糊化度的山药抗性糊精。山药抗性糊精具有较高的溶解度、胀味度和黏度，且对于葡萄糖的释放速率较慢，具有较强的控释性质。因此，山药抗性糊精在食品工业中具有广阔的应用前景。
参考文献：
[1]陈晓阳,张文清.山药抗性淀粉制备研究[J].山西农业科学,2017,45(11):1666-1669.
[2]杜昕,石曼曼,于悦,等.酸热法糊化对山药淀粉特性的研究[J].食品科学,2019,40(6):257-260.
[3]林玮宇,康万成,黄敏,等.微波预处理对山药保湿性影响的研究[J].食品工业科技,2019,40(1):134-136.