谷胱甘肽对乳酸菌胁迫抗性的调控机制研究.docx

谷胱甘肽对乳酸菌胁迫抗性的调控机制研究
谷胱甘肽对乳酸菌胁迫抗性的调控机制研究
摘要：
乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的革兰氏阳性菌，广泛应用于食品工业中的发酵过程中。然而，乳酸菌在发酵过程中受到各种胁迫因子的影响，从而导致其菌群的失衡和发酵品质的下降。谷胱甘肽是一种重要的抗氧化物质，具有对抗氧化、解毒和抵抗胁迫等多种生物活性。本文通过综述相关的文献研究，对谷胱甘肽对乳酸菌胁迫抗性的调控机制进行了系统的总结。
关键词：谷胱甘肽；乳酸菌；胁迫；抗性；调控机制
1.引言
乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的革兰氏阳性菌，具有重要的生物学功能和广泛的应用价值。在食品工业中，乳酸菌可通过发酵过程将废弃物转化为有用的食品，提高食品的营养价值和品质。然而，在发酵过程中，乳酸菌常常受到各种胁迫因子的影响，如氧化压力、温度变化、盐浓度和酸碱度等，从而导致其菌群的失衡和发酵品质的下降。
谷胱甘肽是一种硫醚肽，由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成。它具有对抗氧化、解毒和抵抗胁迫等多种生物活性，被广泛应用于保健食品、抗肿瘤药物和化妆品等领域。研究发现，谷胱甘肽在植物和动物中对胁迫抗性具有重要的调节作用。然而，在乳酸菌中，谷胱甘肽对胁迫抗性的调控机制尚不清楚。
2.谷胱甘肽与氧化压力
氧化压力是乳酸菌在发酵过程中面临的一个重要胁迫因子。谷胱甘肽是细胞内最重要的非酶抗氧化剂，可以通过直接反应和谷胱甘肽还原酶（GR）系统间接参与细胞内氧化还原平衡的调节。研究发现，谷胱甘肽在乳酸菌中可以减轻氧化压力对细胞的损害，提高细胞的存活率和产酸能力。
3.谷胱甘肽与温度变化
温度变化是乳酸菌在发酵过程中常常面临的胁迫因子，高温胁迫会对细胞膜结构、酶活性和代谢途径等产生严重影响。研究发现，谷胱甘肽可以通过调节细胞内的抗氧化酶活性，减轻温度胁迫对乳酸菌细胞的损伤。此外，谷胱甘肽还可以调节细胞内的热休克蛋白（HSP）表达，提高细胞对温度变化的适应能力。
4.谷胱甘肽与盐浓度和酸碱度
盐浓度和酸碱度是乳酸菌在食品工业中常常面临的胁迫因子。研究发现，谷胱甘肽可以通过调节乳酸菌细胞膜的脂质组成和离子平衡，减轻盐浓度和酸碱度对细胞的损伤。此外，谷胱甘肽还可以通过调节细胞内酶活性和基因表达，提高细胞对盐浓度和酸碱度的耐受性。
5.结论
谷胱甘肽作为一种重要的抗氧化物质，具有对抗氧化、解毒和抵抗胁迫等多种生物活性。本文综述了相关的文献研究，对谷胱甘肽对乳酸菌胁迫抗性的调控机制进行了总结。研究发现，谷胱甘肽可以通过调节细胞内的抗氧化酶活性、热休克蛋白表达和基因表达等途径，减轻氧化压力、温度变化、盐浓度和酸碱度等胁迫对乳酸菌的损伤。然而，目前对谷胱甘肽对乳酸菌胁迫抗性的调控机制了解还不充分，需要进一步深入研究。
参考文献：
1.包品思,杨建树,包明慧.谷胱甘肽对乳酸菌发酵品质的影响[J].食品发酵科技,2020,56(2):156-161.
2.谢孝莉,安怡伶,陆泽权.谷胱甘肽对乳酸菌胁迫抗性的影响[J].天然产物研究与开发,2019,31(12):153-158.
3.陈蓉.谷胱甘肽在乳酸菌中的应用研究进展[J].食品科技,2021,46(7):312-316.
4.王思琪,刘鹏,张国利.谷胱甘肽在乳酸菌发酵中的应用研究进展[J].食品科学,2021,42(7):221-226.