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蓝莓酸奶中多酚的稳定性及抗氧化活性研究
蓝莓酸奶中多酚的稳定性及抗氧化活性研究
摘要：
蓝莓作为一种富含多酚的水果，具有很高的抗氧化活性，在食品工业中被广泛应用。本研究旨在对蓝莓酸奶中多酚的稳定性及其抗氧化活性进行研究。通过对蓝莓酸奶样品中多酚的含量、稳定性及其抗氧化活性的测定，揭示了多酚在蓝莓酸奶中的特性及其对产品质量的影响。结果表明，蓝莓酸奶中多酚的稳定性受多种因素的影响，包括pH值、温度和氧气暴露等。同时，多酚的存在显著提高了蓝莓酸奶的抗氧化活性，对于降低食品氧化衰老、保护细胞健康具有重要意义。
关键词：蓝莓酸奶，多酚，稳定性，抗氧化活性
1.引言
蓝莓是一种富含多酚的水果，其多酚类化合物主要包括花青素、黄酮类和酚酸类等。多酚具有很高的抗氧化活性，可以清除体内的自由基，保护细胞健康。因此，蓝莓被广泛应用于食品工业中，如蓝莓酸奶、果酱等产品中。然而，多酚在食品加工过程中容易受到氧气、光照、热处理等因素的影响而失去活性，从而降低其抗氧化活性。
2.实验方法
2.1样品制备
选取新鲜的蓝莓作为原料制备蓝莓酸奶样品。将蓝莓用搅拌机搅碎，然后与牛奶混合均匀，得到蓝莓酸奶。
2.2多酚含量的测定
采用Folin-Ciocalteu法测定蓝莓酸奶中多酚的含量。首先，将样品与稀释液混合均匀，然后加入Folin-Ciocalteu试剂并静置一段时间。最后，加入2%碳酸钠溶液并在紫外光谱仪上测定吸光度。
2.3多酚的稳定性测定
采用高效液相色谱法（HPLC）测定蓝莓酸奶中多酚的稳定性。样品在不同pH值（3、5、7）和温度（4℃、25℃、40℃）条件下存放一段时间后，通过HPLC测定样品中多酚的浓度变化。
2.4抗氧化活性的测定
采用2,2-联氮双-3-乙基苯基肼（ABTS）和2,2-二苯基-1-苦吩酮（DPPH）法测定蓝莓酸奶的抗氧化活性。将样品与ABTS或DPPH混合，在一定反应时间后，通过测定吸光度来评价样品的抗氧化活性。
3.结果与讨论
3.1多酚含量的测定
测定结果显示，蓝莓酸奶中多酚的含量为XXXmg/g。多酚含量越高，表明样品的抗氧化活性越强。
3.2多酚的稳定性测定
在pH值为7的条件下，蓝莓酸奶中多酚的稳定性最好；随着温度的升高，多酚的稳定性逐渐降低。这表明pH值和温度对蓝莓酸奶中多酚的稳定性有重要影响。
3.3抗氧化活性的测定
测定结果显示，蓝莓酸奶具有较强的抗氧化活性。在ABTS和DPPH法中，蓝莓酸奶的抗氧化活性分别为XXX和XXX。多酚的存在显著提高了样品的抗氧化能力。
4.结论
本研究揭示了蓝莓酸奶中多酚的稳定性及其抗氧化活性的特性。多酚在蓝莓酸奶中的稳定性受到多种因素的影响，包括pH值、温度和氧气暴露等。多酚的存在显著提高了蓝莓酸奶的抗氧化活性，对于降低食品氧化衰老、保护细胞健康具有重要意义。此研究为进一步优化蓝莓酸奶的配方、加工和贮存提供了科学依据。
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