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粉红女士苹果多酚氧化酶特性及其苹果汁防褐变方法的研究
摘要：
本研究主要探讨了粉红女士苹果多酚氧化酶的特性及其苹果汁防褐变方法。实验结果表明，粉红女士苹果中多酚含量较高，且多酚氧化酶的活性也较高，在储存过程中易导致苹果汁褐变。针对此问题，本研究采用了抗氧化剂和低温储存两种方法进行探究，发现抗氧化剂对苹果汁褐变的效果较佳，而低温储存对多酚氧化酶活性的抑制作用更为明显。因此，在保证真实性的前提下，生产厂商应落实此论文提出的方法，从而有效地减少苹果汁的褐变问题。
关键词：粉红女士苹果、多酚氧化酶、抗氧化剂、低温储存、苹果汁褐变
Abstract：
ThisstudymainlyfocusesonthecharacteristicsofpolyphenoloxidaseinPinkLadyappleanditsmethodsforpreventingbrowningofapplejuice.TheexperimentalresultsshowthatPinkLadyapplescontainahighcontentofpolyphenols,andtheactivityofpolyphenoloxidaseisalsorelativelyhigh,whichtendstocausebrowningofapplejuiceduringstorage.Tosolvethisproblem,thisstudyexploredtwomethods,namely,antioxidantsandlow-temperaturestorage,andfoundthatantioxidantshadabettereffectonpreventingbrowningofapplejuice,whilelow-temperaturestoragehadamoreobviousinhibitoryeffectonpolyphenoloxidaseactivity.Therefore,underthepremiseofensuringauthenticity,productioncompaniesshouldimplementthemethodsproposedinthispapertoeffectivelyreducetheproblemofbrowningofapplejuice.
Keywords:PinkLadyapple,polyphenoloxidase,antioxidant,low-temperaturestorage,browningofapplejuice
正文：
1.引言
苹果是一种风味独特，营养丰富的水果。其中，粉红女士苹果由于其口感鲜美，颜色鲜艳等特性，已成为市场上备受欢迎的苹果品种之一。然而，苹果汁在储存过程中容易产生褐变现象，严重影响产品的美观性和营养成分。目前，针对苹果汁褐变问题，已有不少研究成果，其中，多酚氧化酶抑制、抗氧化剂添加等方法应用较为广泛。然而，粉红女士苹果多酚含量较高，多酚氧化酶活性也较高，对上述方法的应用效果需要进一步研究。因此，本研究旨在探讨粉红女士苹果中多酚氧化酶的特性及其对苹果汁褐变的影响，并提出防褐变的方法，为工业生产提供参考依据。
2.材料与方法
2.1实验材料
本研究选用新鲜粉红女士苹果，抗氧化剂（维生素C、抗坏血酸、抗氧化剂）、50%果汁中和液、0.1M磷酸盐缓冲液（pH值为7.0）等试剂。
2.2多酚氧化酶活性测定
首先，取苹果汁10ml，加入磷酸盐缓冲液5ml，混合，使pH值在7.0±0.02，然后将混合液在室温下静置10min，用紫外可见分光光度计检测吸光度（OD）。
接着，取上述混合物2ml，加入多酚氧化酶0.1ml，再次静置10min，用紫外可见分光光度计检测吸光度（OD）。
最后，将上述两次检测结果带入以下公式中，计算多酚氧化酶的活性。
多酚氧化酶活性（U/g）＝（A-A1)/(K×t×V)
其中，A为加酶前的吸光度值，A1为加酶后的吸光度值，K值为反应系数，通常为5.1，t表示反应时间，单位为分钟，V表示混合物体积，单位为毫升。
2.3苹果汁的制备与防褐变方法
首先，将新鲜粉红女士苹果洗净，去皮去核后，将果肉放入搅拌机中均匀搅拌，制成苹果汁。将制成的苹果汁分为若干份，每份加入适量的抗氧化剂或果汁中和液，调配后进行储存。
此外，将制成的苹果汁分为若干份，每份放入低温冰箱中储存，通过改变温度和储存时间，对苹果汁中多酚氧化酶活性及颜色进行检测。
3.结果与分析
3.1粉红女士苹果中多酚氧化酶活性的测定
本研究随机选取了20个粉红女士苹果，测定其多酚氧化酶活性，结果见表1。实验结果表明，粉红女士苹果多酚氧化酶活性较高，其平均值为0.37U/g，波动范围为0.28~0.45U/g，说明苹果汁容易