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冷藏苹果蜡质中酚类物质及抗氧化活性的研究
【摘要】
苹果是一种常见的水果，其含有丰富的营养物质和抗氧化成分，具有重要的保健作用。然而，苹果在冷藏过程中会产生大量的蜡质，导致其品质下降。怎样利用苹果中的酚类物质和抗氧化活性来提高其抗蜡性和保鲜能力，成为一个热门研究方向。本文对苹果蜡质、酚类物质及其抗氧化活性的研究进行了综述，并探讨了苹果冷藏过程中蜡质对其抗氧化活性的影响以及利用抗氧化剂提高苹果的保鲜能力的研究进展。
【关键词】苹果；蜡质；酚类物质；抗氧化活性；保鲜
【正文】
1.引言
苹果是一种常见的水果，其含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化成分，具有预防癌症、降低胆固醇、改善血压、促进肠道健康等多种保健作用。然而，苹果在冷藏过程中会产生大量的蜡质，导致其品质下降，从而影响了其食用和商业用途。因此，怎样利用苹果中的酚类物质和抗氧化活性来提高其抗蜡性和保鲜能力，成为一个热门研究方向。
2.苹果蜡质
苹果蜡质是指在苹果表面形成的一层薄膜，主要由羟基脂肪酸和酯类蜡组成。其主要功能是防止水分的流失和蒸发，保证苹果表面的湿度和温度，以保证苹果能够持续生长和发育。然而，在冷藏过程中，苹果会产生大量的蜡质，使其表面变得粗糙和黯淡无光，影响了其外观和品质。
3.苹果酚类物质
苹果中含有丰富的酚类物质，如类黄酮、花青素、多酚等。这些酚类物质有很强的抗氧化作用，能够清除体内自由基，减少氧化损伤。此外，酚类物质还具有抑制肿瘤生长、降低血脂等保健作用，对人体健康有重要作用。因此，苹果中的酚类物质也成为研究的热点。
4.苹果抗氧化活性
酚类物质是苹果中主要的抗氧化成分，能够对体内自由基进行清除，从而减少氧化损伤，降低疾病的发生率。另外，苹果中还含有其他的抗氧化成分，如维生素C和β-胡萝卜素等。研究表明，苹果中的抗氧化活性与其酚类物质的含量有关，其中以花青素和类黄酮的抗氧化活性最强。因此，苹果中的酚类物质和抗氧化活性在其保健作用和保鲜能力方面具有重要的作用。
5.苹果蜡质对抗氧化活性的影响
苹果冷藏过程中产生的蜡质会阻碍酚类物质的释放和吸收，影响其抗氧化活性。研究表明，冷藏过程中苹果中的总酚含量会减少，与蜡质的含量呈负相关。此外，蜡质还会抑制苹果的氧化酶活性，进一步降低其抗氧化活性。因此，如何减少苹果在冷藏过程中产生的蜡质，提高其酚类物质的释放和抗氧化活性，成为一个热门研究领域。
6.利用抗氧化剂提高苹果保鲜能力的研究进展
抗氧化剂是一类能够清除自由基，保护食物品质的化学物质。研究表明，向苹果中添加抗氧化剂可以显著减少其在冷藏过程中的蜡质产生，提高其抗氧化活性和保鲜能力。常用的抗氧化剂包括维生素C、E和山梨酸等。此外，还可以利用天然植物提取物进行保鲜。研究表明，芦荟提取物、茶叶提取物等天然植物提取物都具有一定的抗氧化活性，能够有效减少苹果的蜡质产生，提高其保鲜能力。
7.结论
苹果中的酚类物质和抗氧化活性具有重要的保健作用和保鲜能力。然而，在冷藏过程中产生的蜡质会影响其酚类物质的释放和抗氧化活性。因此，如何减少苹果在冷藏过程中蜡质的产生，利用抗氧化剂提高其保鲜能力是目前研究的重点。我们对此进行了综述，为今后的研究提供了一定的指导意义。
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