低酸度酒精阳性乳与乳蛋白、血清蛋白及乳脂变化关系的研究.docx

低酸度酒精阳性乳与乳蛋白、血清蛋白及乳脂变化关系的研究
近年来，低酸度酒精阳性乳（LA-APM）在乳制品市场中越来越受欢迎。LA-APM是一种在嗜酸乳杆菌（Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）联合发酵中获得的一种特殊类型的酸奶。与普通酸奶不同的是，LA-APM具有更低的酸度和更高的酒精度，同时也会影响乳脂、乳蛋白和血清蛋白的含量和产生相关变化。本文将详细探讨LA-APM中乳蛋白、血清蛋白及乳脂的变化关系。
一、LA-APM的生产工艺
LA-APM的生产工艺比普通酸奶稍微复杂一些，其生产工艺主要分为以下几个步骤：
1.洁净处理。生产前首先要对设备和工具进行彻底清洗，以保证产品的卫生质量。
2.嚼化牛奶。将牛奶加热至40到42℃，并添加嚼化酶。经过一段时间的嚼化后，牛奶成为相对稠密的乳浆。
3.加预处理剂和菌种。将LA-APM生产必要的调理剂和菌种加入到乳浆中，并充分搅拌均匀，使之混合。
4.发酵。将混合好的乳浆经过高温下（大约45-47℃）的长时间静置，此时，添加的生菌就可以对牛奶中的乳糖进行发酵，产生酸和酒精，同时分解出乳酸和一定量的气体。
5.理化处理和包装。待LA-APM的发酵过程结束后，将成品经过理化处理，包装并进行冻结，以保证产品的口感和质量。
二、LA-APM中乳蛋白的变化关系
乳蛋白是LA-APM的主要成分之一，并且是影响LA-APM质量的重要指标之一。研究表明，LA-APM中乳蛋白的含量和种类会因为其生产工艺和发酵条件的差异而产生变化。
1.LA-APM中α-乳球蛋白的含量变化
克氏蛋白是乳蛋白的一种分子，它主要由α-乳球蛋白和β-乳球蛋白组成。而α-乳球蛋白是LA-APM中量较大的分子之一。研究发现，LA-APM的制备工艺会明显影响其中α-乳球蛋白的含量和种类。
其中，添加的不同酸化条件的影响也是不一样的。在调制LA-APM中，较低的酸化条件有助于提高LA-APM中α-乳球蛋白的含量。而在添加高相对湿度和低温度的条件下，LA-APM的α-乳球蛋白含量明显增加，可能是因为这些条件中有利于细胞负荷的形成。
此外，不同的乳酸菌和牛奶来源也会对LA-APM中α-乳球蛋白的含量产生影响。例如，相对于纯牛奶，使用牛奶混合物可以更好地保持LA-APM中α-乳球蛋白的含量。
2.LA-APM中β-乳球蛋白的含量变化
β-乳球蛋白是LA-APM中含量较少的一种乳蛋白分子。与α-乳球蛋白不同，研究表明，LA-APM中β-乳球蛋白的含量不受生产工艺和发酵条件的影响。
三、LA-APM中血清蛋白的变化关系
与乳蛋白不同，血清蛋白不是LA-APM主要成分之一。LA-APM中的血清蛋白含量很低，但因其生产工艺和其他因素的影响还是会发生明显变化。
研究人员发现，在LA-APM中，血清蛋白含量的变化主要与发酵条件和温度有关。当LA-APM在高温（至少50℃）下长时间发酵时，血清蛋白残余含量明显减少，可能因为蛋白质存在破坏。而在劣质工艺的LA-APM中，血清蛋白含量明显高于合格的LA-APM，这通常是因为过度水解或缺乏合适的加溶液的原因。
四、LA-APM中乳脂的变化关系
乳脂是LA-APM的另一个主要成分，但其含量与乳蛋白相对要低一些。研究表明，LA-APM中乳脂含量和其质量也会因其生产工艺和发酵条件的不同而表现出变化。
1.LA-APM中乳脂含量的变化
LA-APM中乳脂含量的变化主要受到以下几个因素的影响：
（1）乳体脂肪含量。不同的牛奶来源具有不同的脂肪含量，因此生产工艺中牛奶源的选择和添加尤为重要。
（2）牛奶的加工方式。不同的加工方式会影响牛奶中脂肪分布和颗粒大小，因此对乳脂含量的影响较大。
（3）乳酸菌的作用。LA-APM中使用的乳酸菌可以分解乳脂，因此可对LA-APM中的乳脂含量产生一定影响。
2.LA-APM中乳脂的质量变化
研究表明，其生产工艺、加工和储存条件可以对LA-APM中的乳脂分子质量和种类产生影响。通过LC-MS/MS技术，研究人员发现，LA-APM中有大量的中长链脂肪酸（C6-C16），而对于LA-APM中的短链脂肪酸（C4-C5）和长链脂肪酸（C17-C22）的含量则较少。
此外，LA-APM在生产和贮存过程中的温度、空气、加热、包装和光照等条件都可能对乳脂质量产生影响。
五、总结
LA-APM是一种在特定工艺下制备的新型酸奶，其生产工艺和发酵条件对于其中乳蛋白、血清蛋白及乳脂的含量和种类有重要的影响，从而也影响着LA-APM的营养成分和口感质量。因此，在生产LA-APM时，需要根据乳体成分和生产工艺对LA-APM中各种成分的变化、比例和质量进行差异化控制，以获得更优质的LA-APM产品。