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营养配餐基本技能营养配餐营养配餐现状营养配餐的理论依据平衡膳食宝塔（身体活动6000步）膳食营养素参考摄入量DRIs营养配餐考虑因素营养配餐原则营养平衡平衡膳食搭配原则有吸引力利于消化合理的膳食制度⒉两种单位的换算关系4、能量来源
（1）产能营养素
1）碳水化合物：是人体的主要能量来源（60%）
碳水化合物经消化分解成葡萄糖被吸收后，一部分以糖原的形式储存在肝脏和肌肉中
2）脂肪：重要的能源物质（40-50%）
碳水化合物可转化为脂肪，饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量
脂肪是重要的能源物质，但不能在人体缺氧条件下供给能量
3）蛋白质：
供能不足时，蛋白质分解产生氨基酸来获
得能量，维持必要的生理功能

二、营养素3、摄入过多或缺乏引发的问题酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性
搅拌使蛋白质产生凝胶
振荡使蛋白质变性
2）蛋白质的水解

使菜肴产生鲜香味使蛋白质形成明胶5、烹调中的应用2）麦芽糖

3）淀粉
上浆、挂糊、勾芡
（三）脂类
脂类是脂肪和类脂的总称产能最高
特点：溶于有机溶剂不溶于水
1、分类
按脂肪酸饱和程度分类：
（1）饱和脂肪酸（SFA）：
（2）单不饱和脂肪酸（MUFA）
（3）多不饱和脂肪酸（PUFA）：
按脂肪酸空间结构分类
（1）顺式脂肪酸：自然食品
（2）反式脂肪酸：加工产品
危害：
使血清低密度脂蛋白胆固醇升高，高密度脂蛋白胆固醇降低，因此增加心血管疾病的危险性。
食用油对人体影响图表食用油中脂肪酸含量5、烹调中的应用用油原则：用好油、少用油、常换油(四)维生素（3）维生素A的食物来源2、维生素D（3）维生素D的食物来源3、维生素E（抗不育维生素）
维生素E：是生育酚与三烯生育酚的总称（自然
界共有8种）
（1）生理功能
抗氧化作用
（2）膳食参考摄入量
不同生理时期对维生素E的需要量不同；
妊娠期、婴儿期、老年人要增加维生素E；
摄入不足易导致溶血性贫血成人参考摄入量14mg/d
（3）食物的来源
维生素E只能在植物中合成。绿色植物中
的VE高于黄色植物；油料种子、坚果、谷物、
奶油、肝油、绿叶蔬菜等
二）水溶性维生素

1、维生素B1（硫胺素）
（1）功能
（2）膳食参考摄入量（RNI）
成年男性1.4mg/d,女性1.3mg/d
缺乏症：可引起脚气病
（3）食物来源
广泛存在于天然食物中，但受储存、加工、烹调等条件影响，葵花子、花生、瘦肉、坚果、豆类、糙米等含量较为丰富
过量饮酒会造成大量流失，谷类精加工、烹调不当（如加碱、高压蒸煮）也会造成流失2、维生素B2（核黄素）
膳食参考摄入量（RNI
参考摄入量男子1.4mg/d女子1.2mg/d
缺乏症：
造成物质代谢紊乱，表现为:口角炎、舌炎、脂溢性皮炎等；神经紊乱
食物来源
动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高
其次蛋类、奶类大豆、绿叶蔬菜（2）缺乏症
五、矿物质

人体内的除碳、氢、氧、氮以外的其余元素。
常量元素：
占体重的0.01%以上，包括钙、钾、钠、镁、磷、氯（膳食100mg/日）
微量元素：
占体重的0.01%以下，包括铁、锌、铜、碘、硒、钼、锡、钴铬。
3、锌
人体内锌含量2.0~2.5g
锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用
缺锌：
味觉减退、异食癖、胃肠道疾病生长发育停滞、生殖、免疫功能下降、皮肤伤口愈合不良等
多锌：
发生锌中毒轻者腹泻、恶心、呕吐
严重者可发生贫血，免疫功能下降，高密度脂蛋白胆固醇降低。
（2）膳食参考摄入量
成年男子的锌推荐（RNI）摄入量为15.5mg/dUL为45mg/d
促进吸收因素：
动物性食物中的锌生物利用率较高；维生素D可促进锌的吸收。
不利因素：
植物性食物中的植酸、鞣酸、和纤维素等影响锌的吸收
（3）主要食物来源
贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏、坚果等都是锌的极好来源，植物性食物含锌较低

4、碘
（1）生理功能---主要参与甲状腺素合成
至今没发现碘的独立功能
碘缺乏症：
甲状腺肿、流产、先天畸形、地方性克汀病（是由碘缺乏所造成的，以智力障碍为主要特征的神经-精神综合征，）
高碘：也可引起甲状腺肿
（2）膳食参考摄入
成人碘推荐摄入量（RNI）150ug/d
可耐受最高摄入量（UL）1000ug/日
（3）食物来源
主要来自食物（80-90%）其次是饮水与食盐（海洋生物含碘丰富）
陆地食品动物性食品高于植物性食品5、硒
成人体内硒总量在3—20mg
肾中硒浓度最高，肝脏次之，血液中相对低，脂肪中含量最低
我们天天都离不开水,但我们对她知多少?水在身体中的比重：
婴儿体内水的比重可达80％以上
成人人体组织中的水占70％
血液里的水含量占83％
脑组织里水含量占74.8％
肌肉中的水含量占75.6％
骨骼里水的含量占22％
1、运输营养
2、排泄废物
3、润滑作用
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