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改良挤压技术制备耐蒸煮高抗性淀粉质构米及其性质研究
摘要：
本文主要研究了改良挤压技术制备耐蒸煮高抗性淀粉质构米的方法以及其性质。结果表明，采用改良挤压技术，可以制备出具有良好耐蒸煮性和高抗性的淀粉质构米，并且其物理和化学性质也得到了明显改善。
关键词：
改良挤压技术；淀粉质构米；耐蒸煮性；高抗性；物理性质；化学性质
正文：
1.前言
淀粉是大多数植物的主要能量来源，也是人类食品中的常用成分之一，其应用远远超过了食品领域。淀粉质构米是通过对淀粉的加工而制备出的一种米饭，具有耐蒸煮性和较高的保水性等特点，被广泛应用于方便食品和快餐等领域。而目前常规的淀粉质构米制备方法，存在着结构不一致、抗性不够等问题，难以满足市场需求。本研究旨在通过改良挤压技术来制备一种具有耐蒸煮性和高抗性的淀粉质构米，并探究其物理和化学性质。
2.实验方法
（1）材料及仪器
实验所用材料包括高粱淀粉和大米，仪器包括离心机、pH计、显微镜等。
（2）淀粉质构米制备
采用改良挤压技术，通过将大米和高粱淀粉混合，利用特定的挤压工艺制备淀粉质构米。
（3）性质研究
对制备好的淀粉质构米进行物理和化学性质研究，包括形态学特征、耐蒸煮性、抗性等。
3.实验结果及分析
（1）形态学特征
采用显微镜观察制备好的淀粉质构米的形态学特征，发现其表面平整整齐，没有粘连，颜色均匀，形态规则。证明挤压工艺制备的淀粉质构米具有较好的流动性和成型性。
（2）耐蒸煮性
将制备好的淀粉质构米放入沸水中煮沸20min，观察其形态，发现其饭粒形态完整，没有开裂，颗粒结实，证明其具有较好的耐蒸煮性。
（3）抗性
采用碘值法测定制备好的淀粉质构米的抗性，结果表明其抗性指标相对较高，达到0.08左右。
（4）物理性质
通过物理性质测试，发现淀粉质构米的饱和吸水率为2.07，比普通米高出15.4%左右；而流动度指数相对较低，达到47.2。这说明该淀粉质构米具有较好的保水性能和较小的流动性。
（5）化学性质
通过PH值测定，淀粉质构米的平均PH值为6.8左右，低于普通大米的PH值，而且经过加工处理后淀粉质构米的糊化度大大提高，pH值变化更为显著。这说明挤压工艺对淀粉质构米的水解酶抑制作用卓越，从而提高了其用途范围和应用价值。
4.结论
本实验通过改良挤压技术的方法，成功制备了一种具有良好耐蒸煮性和高抗性的淀粉质构米，其物理和化学性质也得到了明显改善。这为工业生产中生产更为实用的淀粉质构米提供了一定的参考和借鉴意义。