酸奶的制作.ppt

综合实训（一）微生物概述
发酵的概念
酸奶制作
细胞破碎一、微生物概述一般人每个喷嚏含有约4500-150000个病菌，而感冒病人一个喷嚏则含有高达8500万个病菌皮肤、毛发上分布的细菌卤豆腐——毛霉酸奶——乳酸菌有害真菌微生物的概念微生物的共同特点（小、多、快、强、广）个体形态需要借助光学显微镜或电子显微镜观察电子显微镜微生物的分类非细胞型微生物15原核细胞型微生物17真核细胞型微生物真菌三大型微生物的比较微生物与人类的关系微生物学研究的重要意义

分解者
微生物二、发酵的概念微生物学的奠基人——伟大的巴斯德
生产实际中，人们将通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程叫做发酵。

密闭式发酵罐发酵罐三、酸奶的制作（一）酸奶定义及实验原理1.按成品的组织状态分类：凝固型、搅拌型、饮料型、冷冻型。
2.按发酵的加工工艺分类
浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸乳、酸乳粉
3.按成品口味分类
天然纯酸奶、加糖酸乳、果料酸乳等
3.按菌种种类分类
酸乳、双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳等（三）酸奶的营养价值（四）酸奶生产用原料1、酸乳的发酵剂菌种2、发酵剂的概念与种类2.有时也分为混合发酵剂、单一发酵剂和补充发酵剂。⑴产粘、产酸程度适宜
⑵产香性好、发酵风味柔和
⑶保健效果好
⑷后酸化（即酸奶的pH值继续下降，以至出现消费者不可接受的过酸味及感官质量下降。）4、发酵剂的制备将酸奶专用菌种－嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行混合培养，经浓缩、真空冷冻干燥制得。

可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。

接种前菌种先用少量灭菌后的水分散开再使用。菌种加入量为还原乳量的万分之一。实验材料
1．菌种：
本实验利用含有保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)活菌的原味酸奶作为种子培养物。
2．发酵培养基：160g/L全脂奶粉；30-40g/L白砂糖；pH自然。
注：全脂奶粉应不含抗生素
3．器材：
无菌吸管、酸奶瓶、温度计、玻璃棒实验方法
器皿的清洁灭菌—》配制培养基—》接种培养—》品尝—》清洁卫生

1．工艺流程：
全脂乳粉、白砂糖、水混合均匀灭菌(85-90℃，5-8min)
冷却(43-45℃)接种（接入10%的原味酸奶）封口
室温发酵12小时冷藏(2～5℃)成品
2．发酵培养基的消毒：
将乳粉、砂糖和水按比例混合均匀，加热至85～90℃保持5～8min即可杀死病原菌和其它微生物。
3．接种：
将消毒后的牛乳迅速降温至45℃以下，在无菌操作台上用吸管接入10％的原味酸奶。
4．封口、发酵：
接种后，封口后送培养箱保温发酵3～4h或室温发酵12h。
5．冷却后熟：
经检查，酸奶已达到凝固状态(pH达4．2～4．3)时，取出置4℃条件下冷藏24h即得成品。
品尝自己制作的酸奶，判断其感官品质是否达到要求，若达不要求，分析其原因。实验流程图见指导材料一、超净工作台原理二、超净工作台配置及应用二、超净工作台配置及应用二、超净工作台配置及应用二、超净工作台配置及应用三、超净工作台的使用高压灭菌锅四、细胞破碎1、超声波法
定义—利用超频率声波（15-25kHz）在液体介质中传播所产生的剪切力而达到细胞破碎的过程
工作原理：空穴现象
特点：
适用对象一般
仅实验室中应用
细胞完全破碎
需冷却，噪音超声波破碎的机理空穴效应电声超声波发生器超声波破碎仪超声波破碎法应用注意事项
超声波破碎法是很强烈的破碎方法，适用于多数微生物的破碎。操作简单，液量损伤少。
超声波破碎法的有效能量利用率极低，处理量少
操作过程产生大量的热，因此需在冰水或有外部冷却的容器中进行。
超声处理中产生的自由基使一些敏感物质变性失活。
由于对冷却的要求相当苛刻，不易放大，主要用于实验室规模的细胞破碎。方法1、化学（渗透）法
定义——采用某些化学试剂改变细胞壁和膜的通透性，使内含物有选择性地释放出来的过程
原理：
酸碱
有机溶剂
表面活性剂
螯合剂
（1）作用机理
通过改变细胞壁或膜的通透性，从而使内含物有选择地渗透出来，这种处理方法称为渗透法。细胞破碎有机溶剂

有机溶剂可采用丁酯、丁醇、丙酮、氯仿和甲苯等
采用有机溶剂，例如丙酮、甲苯等使细胞脱水。如将菌体悬浮液慢慢倒入10倍体积预冷至－20℃的丙酮中搅拌，丙酮除能脱水外，还能溶解除去膜上部分脂肪，增大细胞壁的通透性。EDTA螯合剂：可用于处理G-，
表面活性剂

天然的表面活性剂有胆酸盐和磷脂等
合成的表面活性剂
离子型如十二烷基硫酸钠（SDS，阴离子型）；十六烷基三甲基溴化铵（阳离子型）
非离子型如TritonX-100和吐温（Tween）等

表面活性剂TritonX-100－非离子型清洁剂