壳聚(寡)糖和硅酸钠的抑菌特性及抑菌机理的初步研究.docx

壳聚(寡)糖和硅酸钠的抑菌特性及抑菌机理的初步研究
一、引言：
食品安全问题一直是人们关注的焦点，其中包括食品微生物污染问题。传统的食品安全保障措施主要是采用化学合成的防腐剂和抗生素，存在一定的毒副作用和耐药性问题。壳聚（寡）糖和硅酸钠因其天然、无毒副作用的特性，在食品安全领域得到越来越广泛的应用。本文主要介绍壳聚（寡）糖和硅酸钠的抑菌特性及抑菌机理，为开发天然、安全的食品保鲜技术提供参考。
二、“壳聚（寡）糖”和“硅酸钠”的简介：
1.壳聚（寡）糖
壳聚糖（Chitosan）是由多聚葡萄糖残基形成的类似于纤维素的多糖，由于从甲壳素等贝壳制备而得，因此也被称作贝壳素。壳聚糖分子中一部分羟基处于乙酸胺化反应而转化成了乙酰胺基，乙酰胺转化时的一定数量即所谓的去乙酰化程度（DD）。贝壳由碳酸钙和有机物质组成，处理贝壳时使用盐酸刻蚀可溶解出碳酸钙，而贝壳有机分子经碱性处理可获得壳聚糖。
2.硅酸钠
硅酸钠是一种无机化合物，化学式为Na2SiO3，常用作玻璃生产中的原料、润滑剂或切削液，也可以用于食品、农药、饲料等添加剂。
三、壳聚（寡）糖和硅酸钠的抑菌特性：
壳聚（寡）糖和硅酸钠都具有较好的抗菌特性，可以有效抑制多种食品中常见的细菌，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌。以下是壳聚（寡）糖和硅酸钠在食品中的应用：
1.壳聚糖在果蔬保鲜中的应用
研究表明，壳聚糖可以与果蔬表面的蛋白质、脂质结合形成一层膜，防止果蔬水分流失和氧化，从而起到保鲜效果。此外，壳聚糖中的胺基可以与果蔬表面的酸性物质中和，使果蔬变得更甜美。
2.硅酸钠在肉制品中的应用
硅酸钠可以与肉制品中的蛋白质结合，形成一层保护膜，防止肉制品腐败和变质。硅酸钠还可以降低肉制品中的水分活性，使肉制品更加干燥，从而更加耐储存。
3.硅酸钠在米面制品中的应用
研究表明，硅酸钠可以使面团层间空隙减少，由此可以提高面包的质量，延长面包的保鲜期。
四、壳聚（寡）糖和硅酸钠的抑菌机理：
壳聚糖和硅酸钠的抑菌机理主要有以下几种：
1.破坏菌膜结构
壳聚糖和硅酸钠可以与细菌的细胞膜结合，破坏其结构，导致细胞内容物泄漏，最终导致细菌死亡。
2.阻碍菌落生长
壳聚糖和硅酸钠可以使菌落生长环境酸化，阻碍细菌生长和繁殖，起到抑制菌落扩散的作用。
3.刺激防御系统
壳聚糖和硅酸钠可以刺激食品中的抗氧化系统和抗氧化酶的活性，提高抗菌能力，抑制食品中的微生物生长。
五、结论：
壳聚（寡）糖和硅酸钠是天然、无毒副作用的食品保鲜剂。它们不仅具有一定的抗菌特性，而且具有许多其他优良的特性，如保水性、抗氧化性、协同作用等。因此，在保障食品安全方面，壳聚糖和硅酸钠有广阔的应用前景。值得注意的是，尽管壳聚糖和硅酸钠的毒副作用较小，但如果未正确使用，仍有可能对人体和环境造成某些影响。因此，在使用壳聚糖和硅酸钠进行食品保鲜时，必须注意合理使用，量力而行。