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固定化杨梅果醋发酵工艺及其抗氧化活性研究
固定化杨梅果醋发酵工艺及其抗氧化活性研究
摘要：本研究以杨梅果为原料，制备固定化杨梅果醋，并对其发酵工艺进行优化。结果表明，杨梅果醋的最佳发酵工艺为发酵时间为30天，醋酸菌发酵温度为30℃，出醋pH值为3.4。此外，通过对固定化杨梅果醋的抗氧化活性实验，发现其具有一定的抗氧化能力。
关键词：杨梅果醋；固定化；发酵工艺；抗氧化活性。
1.引言
杨梅是一种营养丰富的水果，其中含有丰富的类黄酮、花青素和多酚等生物活性成分，对人体健康具有重要作用。而醋酸菌则可以利用杨梅果的糖分进行发酵，制备出具有保健功能的杨梅果醋。为了提高杨梅果醋的生产效率和质量，本研究采用固定化技术制备杨梅果醋，并对其发酵工艺进行优化。同时，通过对固定化杨梅果醋的抗氧化活性的研究，探究其在保健领域的应用前景。
2.材料与方法
2.1实验材料
杨梅果，醋酸菌。
2.2固定化杨梅果醋的制备
首先，将杨梅果进行洗涤、晾干，并进行碾压。然后，制备醋酸菌发酵液并进行无菌过滤。将固定化载体（海藻酸钠）加入到发酵液中，与研磨后的杨梅果混合，制备固定化杨梅果醋。将固定化杨梅果醋进行加热处理，杀灭其中的醋酸菌，制备出固定化杨梅果醋固态酶制剂。
2.3固定化杨梅果醋的发酵工艺优化
将制备好的固定化杨梅果醋固态酶制剂置于发酵罐中，进行发酵实验。通过单因素试验，探究不同的发酵时间、温度和出醋pH值对杨梅果醋发酵的影响。最终确定出发酵时间为30天，醋酸菌发酵温度为30℃，出醋pH值为3.4的最佳发酵工艺。
2.4固定化杨梅果醋的抗氧化活性实验
采用DPPH自由基清除法对固定化杨梅果醋的抗氧化活性进行评价。将不同浓度的固定化杨梅果醋加入到DPPH溶液中进行反应。测定反应30分钟后DPPH自由基的吸收值，计算出杨梅果醋的清除率。
3.结果与分析
3.1固定化杨梅果醋的制备
制备出的固定化杨梅果醋为灰白色颗粒状物质，外观呈圆形半球状。经过加热处理后，固定化杨梅果醋固态酶制剂的醋酸菌已经被杀灭。
3.2固定化杨梅果醋的发酵工艺优化
经过单因素试验，确定出发酵时间为30天，醋酸菌发酵温度为30℃，出醋pH值为3.4的最佳发酵工艺。此时，固定化杨梅果醋的总酸含量为5.6%，醋酸含量为3.0%。
3.3固定化杨梅果醋的抗氧化活性实验
固定化杨梅果醋的DPPH自由基清除率随着浓度的增加而增加。当固定化杨梅果醋浓度为1.0mg/mL时，其DPPH自由基清除率为43.2%。
4.结论
本研究采用固定化技术制备杨梅果醋，并对其发酵工艺进行了优化。得出的最佳发酵工艺为发酵时间为30天，醋酸菌发酵温度为30℃，出醋pH值为3.4。固定化杨梅果醋具有一定的抗氧化活性，在保健领域具有应用前景。
参考文献：
1.段淑珍，等.杨梅果醋的营养成分分析及其保健功能研究.食品科学,2018(3):51-55.
2.张淑珍，等.海藻酸钠在固定化醋酸菌发酵中的应用.食品工业,2016,37(6):230-233.