厨房中的化学省公开课金奖全国赛课一等奖微课获奖PPT课件.pptx

厨房中化学“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”厨房化学概述一、厨房用具厨房用具演变[拓展视野]“古罗马帝国灭顶之灾”因为铅器广泛使用，大量铅元素乘机而入进入人体，对人体各个系统进行破坏。如：对运动系统破坏，使人肌肉无力，力量减退，失去强壮身体，不能生产，不能保家卫国。对生殖系统破坏，使人活力减弱、后代甚至畸变，严重影响后代数量和质量。对神精系统损害，影响脑细胞发育，造成智力低下。当代家庭厨房中所用各种器具碗盆铝危害及铝制用具正确使用二、厨房安全家里煮饭、取暖，假如用火不妥或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，能够自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。CO2比空气重，既不能燃烧又不助燃，盖在燃烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就扑灭了。3．煤气中毒合理选择饮食问题：由图2-1“中国居民平衡膳食宝塔”，我们能够取得哪些信息？问题：合理安排三餐有何要求，食物种类怎样搭配？一、认识水在人体中作用二、食物酸碱性（2）碱性食物：
凡食物中所含钙、钾、镁等元素总量较多，在体内最终代谢产物呈碱性，即为碱性食物。
这类食物包含各种蔬菜、水果、豆类、牛奶以及硬果中杏仁、栗子等。选择食物时，要注意食物酸性和碱性，原因以下：
（1）人体正常生理过程对所包括体液都有较严格酸碱性要求。人体自动缓冲系统，使体液保持正常范围，到达生理平衡。但这种本身调控能力是有限，还需要经过选择酸性食物或碱性食物来加以控制。（2）人体细胞内存在一些主要酸碱平衡，这些平衡需要经过选择不一样食物来保持酸性体质是百病之源！酸性体质是百病之源！食品添加剂（1）食用色素苏丹红苏丹红四号怎样区分荔枝是否喷洒了硫酸呢？在购置时候先闻一下荔枝味道，假如闻到比较刺鼻味道，可能是喷洒了硫酸；
其次是看颜色，因为荔枝较难保鲜，假如颜色过于鲜艳，就值得怀疑。
另外，买荔枝时一定要捏一下，假如发软，必定不新鲜；
也能够打开一个看看，果肉颜色发红不要购置。（2）食用香料（3）甜味剂人们最熟悉甜味剂是糖精（实际上用是糖精钠），它化学名称是邻磺酰苯（甲）酰亚胺，为白色晶体，难溶于水，其钠盐则易溶于水，甜味约为蔗糖300~500倍现在，最受欢迎是天然低热甜味剂，它们是由一些植物根（如甘草根）、叶（如甜叶菊叶）、果（如罗汉果果）中取得，它们安全性远远比人工合成糖精高人们最熟悉助鲜剂是味精，它是能使食品呈鲜味感一个物质。味精含有鲜味，最初是从海带中所含鲜味物质中发觉。味精学名是谷氨酸单钠盐，结构式为：食用味精请注意5点（5）保护剂防腐剂只能预防或降低因为微生物造成食品变质现象，但不能预防因空气中氧气而造成食物变质。
氧化作用还能使水果和蔬菜失去维生素C，如苹果和梨表面变成褐色。这种能预防食物被氧化食品添加剂叫做抗氧化剂。
主要有：①维生素C；②NaNO2
③丁基羟基茴香醚，对热稳定，但长时间见光会产生颜色；
④二丁基甲基苯酚，化学式为C15H24O，对热和光都很稳定；（6）营养强化剂食品污染事件温州:169头"瘦肉精"猪被销毁安徽阜阳农村，有一件怪事。从去年开始，那里100多名婴儿，陆续患上了一个怪病。原来健康出生孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃
——长久饮用蛋白质含量极低奶粉，首先会造成婴儿严重营养不良，随即会引发各种并发症，在外来细菌侵袭之下，婴儿几乎完全丧失了本身免疫能力。早在3月经销商早就发觉有问题，不过三鹿一直没有处理，没有拿出有效办法。部分医院也作为备忘登记，但一直无法确定原因和影响。9月8日，几户家庭症状一样，均食用某奶粉，在记者支持下，联名向质监局申请调查。三鹿一直否定自己与毒奶粉相关，一直到11日深夜，调查小组作出初步结论，三鹿紧急召开公布会，宣告召回产品，9月13日国务院新闻办为此事定论。北京市有23名消费者在一家名为“蜀国演义”酒楼食用“凉拌螺肉”后，引发广州管圆线虫病（属于脑膜炎一个）小龙虾生活水域中充满大量浮游生物，不论人工养殖还是野生，都是寄生虫宿主，这一物种在有些国家还被用作吸附水中重金属和有毒物质。食用这种小龙虾确实冒一定风险，假如小龙虾本身感染有肺吸虫囊蚴(肺吸虫生活史中童虫前发育期)，人在食用时又不注意煮熟煮透，就有可能感染肺吸虫病，轻者咳嗽、胸痛、咯血，严重还有可能发生癫痫或偏瘫。几年前，北京曾出现过市民因为食用小龙虾中毒而发生“急性骨骼肌溶解症”病例。街边小吃卫生情况调查三、洗菜淘米学问烹饪基础知识食物中一些化学知识肉中水溶性物质氨基酸、肽核酸、脂质等物质，在加热条件下，发生一系列复杂改变，形成了肉香。牛肉香气成份大约有300各种。主要有内脂、呋喃、含硫化合物等。牛肉和羊肉还有膻味，它起源于脂中特有一些脂肪酸成份。如羊肉中4-甲基壬酸，当加热时则产生特异性气味。
各种蔬