糖浆枧水搅拌均匀广式五仁月饼的制作流程.pptx

会计学提浆月饼(yuèbing)制作单击画面播放1.按加工(jiāgōng)工艺分类:
2.按地方风味特色(tèsè)分类:
3.以馅料分类(fēnlèi):
馅料的主要作用:
大多企业选购软馅，主要的质量控制点是把握馅料的新鲜度、纯度、风味及水分含量。通常在选择面包和糕点馅料时，要严格注意馅料的含水量，若水分含量过高就不宜做月饼。有的馅料在开封后，闻有酸味，这说明(shuōmíng)已发酵腐败；有的会出现起块或有白点，可能是粉料回生或砂糖返砂结晶所引起。月饼中所使用的馅料应具备该品种天然的纯香味，揉成团时不粘手，细腻润滑，软硬适中，制成的月饼能“挺立”，不开裂，不“泻脚”等。月饼粉的主要作用:
生产广式月饼时，最适宜适用低筋粉或月饼专用粉，其湿面筋含量在22%-24%为佳。面筋含量过高，在和面时会产生过强的筋力，使面团韧性和弹性增大，加工时易收缩变形，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱。回油慢，光泽差。若面筋含量过低，又会由于面粉吸水率低，使面团发黏。缺少应有的韧性、弹性，因而(yīnér)也不很适合。
转化糖浆的主要作用:
1.利用白砂糖作为主要原料(yuánliào)，主要成分是蔗糖。蔗糖分子是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成的双糖，在加热、加酸的条件下可转化成葡萄糖和果糖，将葡萄糖和果糖统称为转化糖，故煮制的糖浆叫“转化糖浆”。
2.转化糖浆的作用不仅仅体现在提供甜味和调节面团的软硬度，更主要的还表现在以下几方面：
A：限制面筋的形成；
B：加快成品的回软、回油速度；
C：增加月饼烘烤时的上色程度；
D：延长月饼的保质期。油脂的主要作用:
油脂在月饼皮中也是一个很重要的原料，其主要功能表现在：A：产生润滑作用；B：提供了起酥性，因为油脂的憎水性，可限制面团中面筋的形成，加上油脂的隔离作用，使面团弹性韧性下降，可使月饼表皮松软；C：改善月饼的风味及增加光泽；D：提供热量及营养；E：油脂本身具有防腐能力。目前，我国许多企业所用的油脂大多为花生油，其主要原因是常温下呈液态，在饼皮中易于流动(liúdòng)，烘烤后回油快，光泽好，且具有易于人接受的风味。但花生油油色太深，从而影响月饼的外观和光泽；同时由于其含有较多的不饱和脂肪酸，易发生氧化酸败；另外，天然花生油缺乏乳化剂，使其不易与糖浆发生乳化，不易与蛋白质、淀粉等融合，易使月饼产生走油现象，并影响月饼烘烤后回软的速度。因此，生产质量较高的广式月饼应选择经过精炼并添加了一定种类乳化剂及风味物质的液态酥油为佳。枧水的主要作用:

加入枧水的作用主要有三点：A.中和转化(zhuǎnhuà)糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味；
B.增加饼皮中碱性，有利于饼皮着色；
C.枧水与酸进行中和反应，产生二氧化碳气体，促使饼皮适度膨胀，口感疏松。感谢您的观看(guānkàn)！