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食品安全与卫生管理营养

食品安全与卫生管理营养导语：食品营养声称、含量声称、比较声称的概念与常见细菌污染的菌属的相关内容大家知道多少?下面小编来给大家讲讲在食品安全与卫生管理营养的相关内容吧。食品安全与卫生管理★★★1.食品安全的定义P342食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。★★★2.食物腐bai的原因、鉴定指标、预防P343-3441)食品腐bai的原因：微生物繁殖、酶的作用、化学作用、呼吸作用、物理作用。2)鉴定指标(1)食品中蛋白质变质的指标：感官指标：食品硬度和弹性下降、组织失去固有的坚韧，产生结构、颜色和外形的变化，分解产物具有独特气味。物理指标：折光率、冰点、黏度、PH值等。化学指标：挥发性盐基总氮、二甲胺与三甲胺、K值。微生物指标：菌落总数和大肠菌群。(2)食品中脂肪的酸败指标：早期指标包括过氧化值上升、酸度上升、羧基反应阳性。酸败过程中固有的碘价、凝固点、比重、折光指数、皂化价等。特有的“哈喇”味。鱼肉类食品脂肪变黄。(3)食品中碳水化合物的腐bai指标：双糖、单糖、有机酸、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳、水等、食品的甜味和气味可作为参考鉴定指标。3)预防(1)防止食品受到微生物污染;(2)抑菌杀菌措施：①低温防腐②高温灭菌防腐③干燥防腐④提高渗透压防腐，常用盐腌法和糖渍法⑤添加化学防腐剂⑥辐照防腐;(3)科学合理的烹调食用方法★★★3.常见细菌污染的菌属P344-3451)致病菌：肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌、结核杆菌、布氏病(波状热)的布鲁杆菌、炭疽病的炭疽杆菌、痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。2)条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、醋样芽孢杆菌等。3)非致病菌：假单胞菌属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌科、弧菌属、嗜盐杆菌属、乳杆菌属等。★★★4.细菌污染的检测指标和意义P3451)菌落总数：是判断食品清洁状态的标志并可预测食品的耐保藏性2)大肠菌群：食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便污染★★★5.黄曲霉毒素污染的危害和预防P3461)危害：急性中毒、慢性中毒、致癌性2)预防：食品防霉、去除毒素、加强食品安全监督★★★6.食品的农药污染和预防P347-3481)污染：直接污染、间接污染、事故性污染2)预防：发展有机食品、绿色食品、无公害食品，减少农药使用量;开发并使用高效、低毒、低残留农药;合理使用农药;加强对农药的生产经营和管理★★★7.亚硝基化合物化学污染的原因与预防P350-3511)污染的原因：施用硝酸盐化肥使蔬菜中含较多的硝酸盐，蔬菜盐渍时，因时间、盐分不够，蔬菜易腐bai变质，腐bai菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。食品霉变后，仲胺含量可增高数十倍至数百倍。鱼肉类食品加工时常用硝酸盐做防腐剂、发色剂，食品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下，可形成亚硝酸盐。在一定条件下仲胺和亚硝酸盐，可在体内或体外合成亚硝胺。2)预防：控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量;防止微生物污染及食物霉变;阻断亚硝胺合成;施用钼肥;政府监管部门要加强监测。★★★8.食品添加剂的种类和对人体的危害P3531)种类(1)按来源分为：天然食品添加剂、人工化学合成食品添加剂(2)按用途分为：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、拮抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂及其他等类。2)对人体的危害：超量使用会引起人体的急、慢性中毒;某些食品添加剂可能引起变态反应;有些脂溶性添加剂过量也可在体内蓄积。★★★9.食物中毒的概念P342食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。★★★10.食物中毒的特点及分类P3551)特点(1)发病突然，症状相似，潜伏期短(数分钟、数小时、数天)，发病症状相似，常有胃肠道症状、神经系统症状等。(2)发病与某种食物有关(3)病人不具有传染性(4)季节性(5)地方性(6)节假日集体食堂聚餐活动易发生食物中毒2)分类：微生物性食物中毒(包括细菌性食物中毒、病毒性食物中毒、霉菌性食物中毒)、化学性食物中毒、有毒动植物食物中毒、不明原因食物中毒。★★★11.细菌性食物中毒的概念与分类P355细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒常见主要有沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌等。★★12.化学性食物中毒原因P3591)有毒化学物直接污染食品2)误食用农药拌种谷物加工的食品、喷洒农药不久的蔬菜、水果3)误用盛装化学毒物或被污染的容器盛装食品4)误将化学毒物作调味剂5)滥用有毒化学物6)有毒化学物间接污染食品7)无毒或毒