外源氮对酿酒葡萄生理及葡萄酒品质的影响的任务书.docx

外源氮对酿酒葡萄生理及葡萄酒品质的影响的任务书
任务书：
题目：外源氮对酿酒葡萄生理及葡萄酒品质的影响
要求：
1.简述外源氮对葡萄生长和果实品质的影响机理；
2.分析外源氮对酿酒葡萄果实中主要物质成分和香气成分的影响；
3.结合实验研究结果，探讨外源氮对葡萄酿造酒品质的影响；
4.总结外源氮对酿酒葡萄生理及葡萄酒品质的影响及意义。
正文：
1.外源氮对葡萄生长和果实品质的影响机理
氮素是植物生长所需的主要营养元素之一，也是影响葡萄生长和果实品质的重要因素之一。外源氮通过根系吸收后被输送至各个部位，对葡萄的生长和发育过程产生影响。氮素的供应量不足会影响葡萄的生长速度和果实的发育，同时也会导致果实呈现出一系列缺陷和劣质性状。
外源氮对葡萄果实品质的影响机理主要有以下几个方面：
（1）光合作用的促进：氮素能够促进叶片的光合作用效率，提高光合产物和源葡萄糖的供应能力，为葡萄果实提供更多的能量。这对葡萄果实的生长和发育过程有非常重要的作用。
（2）酸碱平衡的调节：外源氮供应能够调节葡萄果实的酸碱平衡，使得果实的pH值在合适的范围内（3.2-3.6），有利于果实物质成分和香气成分的累积。
（3）有机酸和多酚类物质的累积：外源氮对葡萄果实中多酚类物质和有机酸的累积具有一定的促进作用，使其呈现出更好的风味口感和抗氧化性能。
2.外源氮对酿酒葡萄果实中主要物质成分和香气成分的影响
（1）糖类物质：糖类是影响葡萄糖度和糖酸比的最主要物质之一。外源氮提高葡萄的光合作用效率和源葡萄糖的供应能力，能够增加葡萄果实中的总糖含量，提高葡萄酒的口感甜度和降低酸度。
（2）酸性物质：外源氮对葡萄果实的pH值有一定的调节作用，汽化酸和苹果酸的含量较高的品种，外源氮加肥后汽化酸含量等参数会呈现出降低趋势，苹果酸则呈现出增加趋势。另外，外源氮的加强会使得酸度值下降，有利于果实口感的改善。
（3）多酚类物质：外源氮会促进葡萄果实中多酚化合物的累积，增加葡萄酒中的多酚含量，对葡萄酒品质的品味和保留期有很大帮助。
（4）香气成分：香气和口感是葡萄酒品质的关键因素之一，外源氮的加强能够影响葡萄果实中的香气成分，改善葡萄酒的香气质量。
3.外源氮对葡萄酿造酒品质的影响
外源氮对葡萄酿造酒品质的影响，主要表现为以下几个方面：
（1）提高酒精度和降低酸度：外源氮的加强可以改善葡萄果实中的糖度和pH值，提高酒精度和降低酸度，对葡萄酒口感的改善和风味品质的提升有一定的作用。
（2）改善果实风味：外源氮加肥可以提高葡萄果实中多酚类物质和香气成分的含量，使得葡萄酒的口感更加醇厚，香气更加浓郁，口感更加丰富，风味更加优秀。
（3）改善葡萄酒保质期：多酚类物质是植物抗氧化剂的核心成分，外源氮加肥能够促进葡萄果实中多酚类物质的累积，提高葡萄酒的抗氧化性能，延长葡萄酒保质期。
4.总结外源氮对酿酒葡萄生理及葡萄酒品质的影响及意义
外源氮是影响酿酒葡萄生长和果实品质的重要因素之一，能够通过各种途径影响葡萄生理过程及果实中主要物质成分和香气成分的含量，进而影响葡萄酒的品质。因此，科学合理地利用外源氮肥是提高葡萄酒品质的重要手段。正确地施加外源氮肥有助于增加获得高质量的葡萄酒的机会，并能充分发挥葡萄酒的商业价值。