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荞麦粉-小麦粉混粉面团形成机制及荞麦面包焙烤特性的研究的任务书 任务书 一、任务背景 随着人们健康饮食意识的增强,越来越多的人开始关注面食的健康问题。而荞麦粉作为一种较为健康的食材,逐渐受到了人们的青睐。但是由于荞麦粉的特殊性质,与小麦粉混合使用的面团形成机制尚未完全掌握,同时针对荞麦面包的烘焙特性也还需要进一步研究。因此,开展荞麦粉-小麦粉混合面团形成机制及荞麦面包焙烤特性的研究具有重要意义。 二、研究目的 1.明确荞麦粉与小麦粉混合使用的面团形成机制。 2.探究不同比例的荞麦粉和小麦粉混合使用对面团性质的影响。 3.研究荞麦面包的烘焙特性和口感特点。 三、研究内容及关键技术路线 1.荞麦粉与小麦粉混合使用的面团形成机制的研究。 (1)归纳荞麦粉与小麦粉混合使用的面团形成机制; (2)研究不同混合比例下面团的表观性质和内在结构。 2.不同比例的荞麦粉和小麦粉混合使用对面团性质的影响。 (1)选取多种比例的荞麦粉和小麦粉进行面团制备; (2)对比不同比例下面团的表观性质、流变性质和微观结构; (3)探究荞麦粉和小麦粉比例对面团方式性能的影响。 3.荞麦面包的烘焙特性和口感特点的研究。 (1)采用荞麦粉和小麦粉混合的面粉制作荞麦面包; (2)比较不同配比下荞麦面包的烘焙特性和口感特点; (3)利用感官评价方法对不同配比下荞麦面包的风味和口感进行评价。 四、研究进度计划 阶段一:文献调研和试验设计,为后续试验做好准备。 阶段二:荞麦粉与小麦粉混合使用的面团形成机制的研究。 阶段三:不同比例的荞麦粉和小麦粉混合使用对面团性质的影响的研究。 阶段四:荞麦面包的烘焙特性和口感特点的研究。 阶段五:数据统计分析和成果撰写。 五、研究成果及预期效益 1.明确荞麦粉与小麦粉混合使用的面团形成机制,为其在面制品中的应用提供理论基础。 2.探究不同比例的荞麦粉和小麦粉混合使用对面团性质的影响,为生产实践提供参考。 3.研究荞麦面包的烘焙特性和口感特点,为消费者提供更加健康的食品选择。 4.本研究成果有助于扩大荞麦制品在市场上的销售量,提高荞麦的经济价值。 六、研究团队组成及分工 本研究课题组由指导教师和学生组成。指导教师主要负责课题的组织和指导,学生则参与试验和数据分析等工作。具体分工如下: 指导教师: 负责研究方案的制定、试验结果分析、撰写结论及参与论文撰写等工作。 学生: 参与文献调研和试验设计,实验室试验操作和数据记录、数据分析及展示,以及相关文献的收集和整理等工作。 七、研究经费及保障 本研究计划从学校科研经费中申请经费,用于购买试验材料和试剂、仪器设备使用费及人员差旅费等。同时,也会借助学校实验室等各种资源,为研究提供必要的保障。 八、研究时间计划 本研究计划于2022年3月开始,历时一年左右。具体工作时间计划如下: 阶段一:2022年3月至2022年4月 阶段二:2022年5月至2022年6月 阶段三:2022年7月至2022年9月 阶段四:2022年10月至2023年1月 阶段五:2023年2月至2023年3月 九、阶段性成果报告及验收 1.阶段一:文献调研和试验设计,提交阶段性调研报告。 2.阶段二:荞麦粉与小麦粉混合使用的面团形成机制的研究,提交阶段性试验报告。 3.阶段三:不同比例的荞麦粉和小麦粉混合使用对面团性质的影响的研究,提交阶段性试验报告。 4.阶段四:荞麦面包的烘焙特性和口感特点的研究,提交阶段性试验报告。 5.阶段五:数据统计分析和成果撰写,提交最终研究成果报告。 以上阶段性成果需要提交给指导教师审核,完成后方可进入下一阶段。研究成果需要经过验收合格后才能算作正式完成。