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葡萄酒文化论文

篇一：葡萄与葡萄酒文化论文
湖南农业大学课程论文
学院：东方科技学院班级：机制三班
姓名：李旺学号：201141914313课程论文标题：谈葡萄与葡萄酒文化方面
课程名称：葡萄与葡萄酒文化
评阅成绩：
评阅意见：
成绩评定老师签名：
日期：2014年06月01日
课程论文标题
摘要：文中主要介绍了葡萄酒的鉴赏方法及饮用储藏等
关键词：葡萄酒、饮用、礼仪、品味、风味、存放
（导入语）葡萄酒是大地的儿子。在人类悉心的照料下茁壮成长。从采摘、酿造、陈年到装瓶，就像一个人从出生、成长到成熟的过程。各个地域的葡萄酒跟人一样，有不同的个性和特色，有不同的生涯和成就。不过，他们都拥有一个共同的特点：给人们带来健康、欢乐和享受！
一、葡萄酒的饮用
葡萄酒是世界上最陈旧的饮料之一，几个世纪以来不断被用于各种庆典宴会，它能够在饭桌上给人们带来特别多乐趣。通常使用开瓶器开葡萄酒瓶，先初去瓶口封盖，再将起子钻入葡萄酒瓶的软木塞中，最后将软木塞慢慢拉出酒瓶。几乎所有的感官都可用来享受葡萄酒的乐趣。首先用眼看葡萄酒以推断其清亮度和颜色；然后用鼻子闻葡萄酒的香气；最后将葡萄酒送入口中，滑过舌头，充满口腔，咽入腹中，感受其中。
干白酒口感清新，酸度高，最常用来当餐前酒，或搭配前菜中的生蚝等蚌壳类的海鲜。主菜方面以清淡的蒸、烤鱼类，或水煮海鲜最对味，滋味浓一点的酒，能够配简单的鸡肉或猪肉。乳酪方面那么能够试试酸度高的羊奶乳酪。
大部分的玫瑰红酒都属清淡型，以新鲜果香为主，以配简单的菜肴为主。最适宜搭配夏季清淡的食物，生菜沙拉、凉菜类和白肉等。此外地中海区用橄榄油和蒜头调味的菜也特别适宜。玫瑰红酒的口感比拟没有特性，经常用来配比拟难配的菜，如醋、蒜头加得特别多的食物，即便不是特别好的组合，但也不会大离谱。
二、葡萄酒的礼仪
1、倒酒
倒酒时最多将酒倒至杯中三分之一处，即约在杯身直径最大处就足矣。气泡
酒那么倒至三分之二，如啤酒（气泡到至杯口）。
2、检验
如在餐厅用酒，侍者开瓶后会向主人的杯中倒入一点点酒，在得到主人认可后才会换瓶或向其别人倒酒。试其酒的质量。其酒应由买单者试。
3、举杯
握杯时正确的姿态是手指捏着杯身下的杯杆，或者用拇指和食指捏着杯底。如此能够防止人体的温度传导给葡萄酒以及手指印留在杯身，阻碍对酒的欣赏。
4、打转
葡萄酒入杯后不要立即饮下，入口前还要有个晃杯的动作。目的是释放酒的香气，同时也是给酒留有更充足的氧化时间，使酒有柔和的过程。这也是就不能到太多的缘故之一。晃杯使酒液自下而上，并顺着杯转动的方向打转。好的晃杯动作会使杯中之酒构成较大的凹面，从而加速香气的释放和氧化，同时又有优美的螺旋状运动轨迹。
三、葡萄酒的品味
（一）葡萄酒的风味物质
1、乙醇
乙醇具有芳香和带刺激性的甜味，当乙醇在葡萄酒中长期储存时，能够与水通过氢键缔合成分子团，这种分子团刺激味减小，并显甜味。因而，当葡萄酒中乙醇的缔合程度大时，分子团增大，能产生刺激的作用没有缔合的乙醇含量减少。当人品味这种酒时能有一种柔和感。葡萄酒中乙醇含量过高，会产生辛辣感；而含量太低时，这些物质的溶解度也将下降，从而阻碍酒的风味。一般要求有一定的乙醇含量(即酒精度)，同时能与酒中的酸度相协调，到达醇和的目的。
2、不挥发酸类
不挥发酸类包括葡萄汁中的酒石酸、苹果酸和少量的柠檬酸，以及酿造过程中产生的琥珀酸、乳酸等。不挥发酸能明显作用于葡萄酒的滋味，是阻碍葡萄酒质量的主要要素之一。酒石酸带有收敛性的涩酸味，当含量过高时，使葡萄酒显得粗糙并带涩味。苹果酸的酸味稍带刺激性，含量过高时出现尖刻的酸味且酒体坚硬。
葡萄酒中的柠檬酸主要是人为添加的(为了防止色素的沉淀以及铁破败病的
出现)，它的酸味圆润且良好。乳酸的酸味柔和且带有乳香，同时具有独特的收敛性涩味。琥珀酸酸味较猛，含量过高时，葡萄酒的酸过猛。这些酸的比例适宜而总量适度时对酒味和酒的香味都有加强作用，并产生清凉快口的感受。当酸含量过高时，酒粗糙且无甜味；含量过低时，酒寡淡。此外，不挥发酸还有保持酒的颜色、防止酒的腐败等作用。
3、糖类
葡萄酒中糖类成分主要是葡萄糖和果糖，它们是产生葡萄酒甜味的主要物质。葡萄酒中含糖量过高，会出现甜腻的味觉。一般糖的含量要与乙醇和酸的含量成—定比例，比例适宜时，葡萄酒才会出现协调的滋味。
4、酯类
酯类是葡萄酒中的主要芳香物质，它与乙醇、酸、糖类共同构成了葡萄酒风味的根本骨架。酯的含量也要适度，才会呈现出怡人的香味。含量过高时，香味超过极限后便会产生令人不愉快的香味。
5、色素和单宁
色素主要为花色甙等酚类物质，它们的颜色构成了葡萄酒的色泽，同时给葡萄酒带来了它们本身的香气和细腻口感。陈年老酒中的颜色主要来源于单宁；单宁除了给酒的色泽作出奉献外，还能作用于口腔产生一种苦涩感，从而促进人们的食