餐饮业成本控制研究意义.doc

1、2、2研究意义
餐饮成本控制贯穿于它形成的全过程,即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮成本控制的内容。餐饮成本形成的全过程包括食品原料的采购、贮存和发放,菜肴的加工、烹调和销售(服务）等.所以，餐饮成本的控制点较多,而每一个控制点都应当有自己的控制措施，否则,这些控制点便成了泄露点。食品原料的采购程序控制是食品采购控制的重要内容,酒店应为采购工作规定工作程序，从而使采购员、采购部门及有关人员都明确自己的工作和责任.
一、成本控制的重要性1．餐饮成本控制关系到产品的规格,质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。2．成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐,不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉,而为保证这一点，就必须进行成本控制.3．成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润.餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损.因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制.4．成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高,成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此,搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。二餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心.
餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产,产品的价格结构中,占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产,而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素.三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。
食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节:采购——验收——贮存——发料—-加工切配和烹调——餐饮服务-—餐饮推销—-销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。餐饮企业要生存、求发展,就必须降低成本、提高企业经济效益,增强企业竞争力.餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分.餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。科学组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平，减少物质和劳动消耗，使餐厅获得较大的经济效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的规格、质量和价格，关系到餐厅营业收入和利润,同时，也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求,从而促进餐饮产品的销售。因此，餐饮成本控制在餐饮经营和管理中确实有着举足轻重的作用.