糙米酵素发酵工艺研究及富含GABA发芽糙米食品的开发的任务书.docx

糙米酵素发酵工艺研究及富含GABA发芽糙米食品的开发的任务书
任务书
1.项目背景及意义
发芽糙米是指将未经脱壳、保留胚芽的稻谷经过一定时间的自然发芽后所产生的米饭。相比于普通的大米，发芽糙米更加的营养丰富，含有丰富的营养物质，如维生素、矿物质、多种氨基酸等，因此发芽糙米对于人体健康、养生具有一定的保健作用。
值得一提的是，在发芽的过程中，糙米中的GABA（γ-氨基酪酸）含量也会有所增加，而GABA被广泛研究表明能够抑制中枢神经系统，降低血压，对于改善睡眠、缓解焦虑、提高免疫力等方面都具有一定的作用，因此含GABA发芽糙米食品的研发和推广也是非常重要的。
糙米酵素发酵工艺的研究，可以为制备富含GABA，且口感更好的发芽糙米提供解决思路。同时，也有利于启发富含GABA的发芽糙米产品在保健食品市场中的开发与应用。
2.研究目标
2.1糙米酵素制备与酵素特性研究。
运用现代生物技术，制备一种高效的糙米酵素，并研究酵素的特性和机理，为后续研究及产品制备提供理论和实验依据。
2.2研究发芽糙米制备工艺及GABA生成机理。
对于糙米的脱壳、清洗、浸泡、发芽等各环节进行研究，确定最适合生产工艺的组合。同时，也要深入研究GABA的生成机理，为后续产品质量控制提供基础知识。
2.3研发含GABA发芽糙米食品。
结合发芽糙米的营养特点和GABA的生理作用，设计开发利用含GABA发芽糙米的食品产品。
3.研究内容
3.1糙米酵素发酵工艺研究。
（1）制备糙米酵素：通过生物发酵方法，选用合适的菌种，提高其产酶能力，制备出糙米酵素。
（2）研究酵素的特性和机理：对于糙米酵素的温度、pH等工作条件进行调节，并研究不同变量对酵素性质的影响，分析糙米酵素的工作机理。
3.2发芽糙米制备工艺及GABA生成机理研究。
（1）糙米脱壳、清洗、浸泡、发芽等工艺的优化
（2）分析不同环节对GABA生成的影响，并确定GABA含量最好的配方及生产工艺
（3）使用不同指标对发芽糙米的品质进行评估：如GABA含量、氨香同位素比值、口感等。
3.3含GABA发芽糙米食品的研发。
（1）开发含GABA发芽糙米糊、饼干、饮料、米饭等
（2）优化产品口感，设计包装、维护品质
（3）进行产品评估和市场推广
4.研究基础
本项目需要使用生物学、化学、食品科学、营养学等相关知识，同时需要具备相关实验室的条件和设备，如高压釜、紫外可见分光光度计、液相色谱等。
5.研究成果
5.1糙米酵素的制备和机理。
5.2发芽糙米制备工艺及GABA生成机理的研究成果，包括最佳发芽条件、最适发芽时间等。
5.3开发含GABA发芽糙米食品，如糊、饼干、饮料、米饭等。
5.4发表研究成果论文若干。
6.研究进度
第一年：完成糙米酵素制备及酵素特性研究；发芽糙米制备工艺及GABA生成机理研究。
第二年：优化发芽糙米的制备工艺，并结合研究GABA生物合成机理做出富含GABA的发芽糙米。
第三年：以富含GABA的发芽糙米为原料，开发出一系列新型含GABA的食品产品。
7.研究经费
本项目预计需要经费为60万元，具体分配如下：
材料设备购置：10万元
实验室管理与开展研究：20万元
论文发表、参加会议等：5万元
工资和福利费：25万元
8.预期效益
本项目将为我国糙米工业的发展提供技术支持，同时也能够通过发芽和酵素处理提高糙米价值，增加企业利润。开发富含GABA的发芽糙米食品，有利于改善人们的饮食结构，提高免疫力和生活质量，为食品业的发展做出贡献。
9.风险控制
本项目将使用生物技术和食品工艺技术制备和加工肉制品，存在一定的风险。为控制风险，研究人员将全程遵守国家生物安全规章制度和食品安全标准。同时，实验室进行安全管控和风险评估，确保研发过程的安全性。