甘薯氧化淀粉的制备及其在速冻裹涂肉制品中的应用的开题报告.docx

甘薯氧化淀粉的制备及其在速冻裹涂肉制品中的应用的开题报告
一、选题背景及研究意义
随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，速冻裹涂肉制品（如速冻香煎鸡排、速冻鱼排等）越来越成为人们餐桌上的重要食品，但其制作过程中存在的问题也逐渐浮现。裹涂肉制品中常添加大量淀粉粉末来提高产品的可切割性和口感，但传统的淀粉粉末在冷冻、解冻过程中会导致成品的质地硬化、失去形状，影响口感和外观。因此，如何提高速冻裹涂肉制品的品质及稳定性，成为了该领域中急需解决的问题。而甘薯氧化淀粉的应用可以通过其良好的水解性、耐冷性及稳定性等特点，为速冻裹涂肉制品的制作提供一种解决方案。
二、研究现状
目前，淀粉及淀粉衍生物已成为食品工业中广泛应用的原料，其中淀粉氧化物是由淀粉和过氧化氢在酸性条件下反应生成的一种改性淀粉，其水解性和稳定性较好，在食品和其他工业领域中有较为广泛的应用。甘薯淀粉则是一种天然的淀粉含量较高、营养价值高的植物原料，而经过氧化反应后的甘薯氧化淀粉则表现出更好的性质和功能。因此，将甘薯淀粉进行氧化处理后，制备成甘薯氧化淀粉粉末，并应用于速冻裹涂肉制品中，不仅可以提高产品质量和稳定性，还可以改善其口感和外观，有着广阔的应用前景。
三、研究目的及内容
本论文旨在制备甘薯氧化淀粉粉末，并探讨其在速冻裹涂肉制品中的应用效果。具体研究内容包括：
1.利用过氧化氢和酸对甘薯淀粉进行氧化反应，制备甘薯氧化淀粉粉末，并对其理化特性进行表征；
2.研究甘薯氧化淀粉在速冻裹涂肉制品中的应用效果及最优添加量，分析其对成品质量、稳定性和口感的影响；
3.探讨甘薯氧化淀粉在速冻裹涂肉制品中的应用机理，为相关制品的开发和生产提供科学依据。
四、研究方法及步骤
1.甘薯淀粉的提取：采用水浸法提取甘薯淀粉；
2.甘薯氧化淀粉的制备：采用过氧化氢和酸进行氧化反应，对反应条件进行优化，得到甘薯氧化淀粉粉末并进行理化特性分析；
3.速冻裹涂肉制品的制备：选取标准制备工艺，并在其中添加不同比例的甘薯氧化淀粉，制备出不同淀粉含量的制品，并进行理化特性和品质评估；
4.甘薯氧化淀粉在速冻裹涂肉制品中的应用机理探究：通过扫描电镜（SEM）、一维核磁共振（1H-NMR）等方法，探究甘薯氧化淀粉在制品中的应用机理和作用原理。
五、预期结果及意义
预期结果：
1.成功制备出甘薯氧化淀粉粉末，并对其理化特性进行了分析；
2.确定了甘薯氧化淀粉在速冻裹涂肉制品中的最优添加量，并对制品的品质、稳定性和口感进行评估；
3.探究了甘薯氧化淀粉在速冻裹涂肉制品中的应用机理及作用原理。
意义：
1.对食品工业中淀粉及淀粉衍生物的高效利用提供了新思路；
2.提高了速冻裹涂肉制品的品质和稳定性，拓宽了相关产品的开发和生产途径；
3.为相关领域的研究提供了新的思路和理论基础，具有一定的先进性和创新性。